РЕЦЕПТАТА ЗА КОЗУНАК 2020


Меся козунаци от момента, в който създадох семейство. 
За първи път видях как се правят домашни козунаци в огромни количества в Костинброд. Моят свекър и свекърва имаха приятели там и аз имах възможността да наблюдавам как две здрави българки започват да се борят с огромно количество козуначено тесто в едно корито. Печката на дърва беше запалена  и в стаята беше мнооооого топло. Голямо месене, голямо удряне, чукане и хвърляне. Но...вкусът на тези козунаци още са в спомените ми. Тъмни, високи, много ароматни, плътни и....така жадуваните от всички млади домакини конци. Но...нямаха нищо общо с купените козунаци. Яйцата бяха домашни от така актуалните сега - свободно гледани кокошки и хубаво масло.
Речено - сторено! 
Петя запретва ръкави и пуска електрическа печка в малката си кухня във Волуяк.  Прави жега и се налага за първи път да меси козунак по ....бански. Беше голяма жега и голямо месене. И то само с 1 кг брашно. Да, ама се получи! 
От тогава все една и съща рецепта използвам като променях аромати и допълнителни продукти като стафиди, бадеми, шоколад и т. н. Рецептата е и първата въобще в Ухае на...и можете да я прочетете ето тук. С нея дадох началото на моето тефтерче с рецепти, преди 7 години и сега има над 1300 рецепти.
В по-късни години имах възможност и промишлени козунаци да меся. Те се правят без яйца, а с яйчен прах и стоят много по-пухкави, а не така плътни като домашните. Но...никога нямаха този цвят и тази сладост, която имат домашните козунаци.
В последните години разполагам с планетарен миксер (не е някоя марка, но пък върши идеална работа при месенето на тесто). От момента, в който този миксер влезе у дома, коренно се промени качеството на моите печива. Промени се в положителна посока и искам на всички Вас да кажа, ако имате възможност - купете си. Гарантирам Ви качествени козунаци, без да се налага да удряте тестото по 100 пъти в масата.
Поради тази причина реших да направя и РЕЦЕПТАТА ЗА КОЗУНАК 2020, защото за тези почти 35 години тотално се промени представата за правилна рецепта за козунак и за външен вид и вкус. Всички искат конци. Да, ама не само конците правят добрия козунак. Както и по-горе писах, нужен е цвят, плътност, аромат и най-вече СЛАДОСТ. Козунакът не е погача. Козунакът е мнооооого сладък обреден хляб, в който не са спестени яйцата и маслото. 


Време е да запалим камината, за да вдигнем стайната температура до над 30 градуса. Всички продукти съм извадила от хладилника и поне 1 час са на стайна температура.



НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА КОЗУНАК 1,2 -1,5 КГ И ФОРМА С ДИАМЕТЪР 25 - 26 СМ:

500 - 700 гр брашно (ще обясня защо давам приблизително количество брашно)
21 гр жива мая или 7 гр суха мая
125 мл топло прясно мляко
150 гр захар
5 яйца
150 гр мазнина (аз смесвам 100 гр масло със 50 гр мас)
щипка сол
аромати по Ваше желание - ванилия, настъргана кора на лимон, сок от лимон, може портокал, може също ампула с аромат на масло и ванилия или каквото решите
стафиди, бадеми, захаросани корички от портокал или лимон
аз използвах днес капчици черен шоколад, които се държат добре по време на дълго печене


  • Освен, че кухнята е топла, продуктите със стайна температура, брашното е двойно пресято. Не пренебрегвайте пресяването.
  • В топлото мляко разтварям маята, добавям 1 ч. л. захар и 2 с. л. брашно. Разбърквам и оставям за 5 минути до камината или докато маята шупне.
  • В купата на миксера чуквам четири от яйцата и белтъка на петото яйце. Жълтъка покривам с фолио за свежо съхранение и прибирам в хладилник за намазване на козунака.
  • Към яйцата добавям цялото количество захар и включвам машината с накрайник за крем и разбивам до пухкава пяна. Така всъщност разтопявам и захарта. В рецептата до сега, просто затоплях млякото и в него разтопявах захарта. Сега сме, обаче 2020 година и можем да си позволим да разбиваме 5 минути с машина и да имаме разтопена захар.
  • Накрая на разбиването добавям ароматите. В случая ванилова захар, ампула аромат на масло и ванилия и настъргана кора от лимон.
  • Когато маята е готова, добавям към яйцата.
  • Отмервам 500 гр брашно в купата на миксера към другите съставки. Останалото брашно оставям на една страна, защото ще ми е нужно известно количество за добавяне и омесване.
  • Слагам по стара моя традиция и 20 мл ароматна ракия от малини (в случая такава имах, но може и друга ароматна ракия да използвате.) Може и без ракия.



  • Сменям накрайника на миксера с този за тесто. Включвам машината и засичам 20 минути. Да! Правилно разбрахте - цели 20 минути.
  • За това време добавях малко по малко от разтопената, но не гореща мазнина и по малко от останалото двойно пресято брашно.
  • Всичко продължава докато тестото се оформи на топка около накрайника на миксера.

  • Брашното, което допълнително добавях всеки път е различно като количество и няма как да напиша категоричен грамаж. Всичко зависи от качество на брашно, от използвана мазнина, от големина на яйца. Просто добавяте брашно до получаването на меко, но не лепнещо тесто.
  • Готовото тесто оформям на топка в купата, покривам с фолио за свежо съхранение и изчаквам търпеливо да увеличи двойно своя обем. 


  • Това може да е 40 минути, но може и 1,5 - 2 часа да отнеме. Важно е помещението да е достатъчно топло.



  • Още след това втасване можете да видите колко много конци са се образували в тестото.

  • С набрашнени ръце и много нежно изсипвам тестото върху набрашнена плоскост.

  • Съвсем кратко и нежно премесвам. 
  • Тук е моментът на добавяне на стафиди, захаросани корички и други добавки по желание.
  • Разделям на горе - долу четири еднакви части.

  • Оформям на фитили, които оплитам по този начин.


  • Слагам във формата, покривам с кърпа и изчаквам търпеливо да напълни тавата. Отново времето е от 1 до 2 часа.
  • Хубаво е формата да е дълбока. Може би поне 10 см височина. Ако нямате дълбока форма - повдигнете стените с хартия за печене. Хубаво е да дадете възможност на козунака да се надигне достатъчно. Ако Ви е само 6 см. формата няма да го изчакате достатъчно да втаса, защото ще излезе от формата.

  • Използвам за някои от козунаците шоколадови капки, които при висока температура не се разтапят и оставят допълнителен вкус в козунака.
  • На всеки фитил разпределям по малко и оформям.

  • Втасалия козунак намазвам с разбито с малко водичка или олио жълтък.
  • Ако искате да остане светъл, използвайте съвсем леко разбит белтък.

  • Поръсвам обилно със захар или перлена захар. Ние обичаме сладка коричка да има.

  • Загрявам фурната до 180 градуса и без вентилатор. Пека на горен и долен реотан като тавата е на първо ниво отдолу нагоре.
  • На 20 - тата минута покривам с алуминиево фолио, за да не изгори много захарната коричка.
  • Ако искате козунаците да останат светли на цвят - заменете местата на жълтъка и белтъка. Добавяте жълтъка в тестото, а намазвате с белтъка, който е съвсем леко разбит с вилица до пяна.

  • Печенето продължава общо между 50 и 60 минути. Бъдете бдителни и проверявайте готовността на козунака.

Първата рецепта за козунак в Ухае на...можете да прочетет ето тук.


Станете член на моята  кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!







Коментари

Анонимен каза…
Вашият козунак изглежда превъзходен !
Ще опитам да го направя преди Великден за да видя как ще се хареса на близките ми !
Благодаря за рецептата !
Успех ви желая и щастие !
Поздрави сърдечни!
Пепи !
Petya Argirova каза…
Здравейте, Пепи! Дано да останете доволна от рецептата! Желая здраве на Вас и Вашите близки! Пазете се!
Анонимен каза…
Здравейте,прекрасен козунак,може ли да споделите какъв е диаметъра на главичката,в която прочете?
Petya Argirova каза…
Здравейте, Анонимен! В поледните години много точно пиша размера на тавичките, които използвам във всичките си рецепти. Можете да намерите размерът при необходимите продукти! Успех
Unknown каза…
Здравейте страхотна рецепта много добре описана направих я и станаха страхотни козунаци БЛАГОДАРЯ ЗА РЕЦЕПТАТА!!!
Petya Argirova каза…
Здравейте! Благодаря, че споделихте с мен и читателите на Ухае на...своите впечатления от тази рецепта! Бъдете здрави!
Ухае на каза…
Петя, преди време правих козунак по твоя рецепта с миксер, обаче след 6,7 мин. той почна да мирише на изгоряло, явно не е качествен. И месих на ръка. Според теб колко време се меси на ръка, ако с миксер трябват 20 минути?
Petya Argirova каза…
Здравейте, Ухае на! Имате странно име! Точно като моя блог! Как да Ви дам точно време? Едно време не се е измервало месеното в минути, а в удари. Ударете тестото 100 пъти в масата и сте готова! Успех
Анонимен каза…
Здравейте, рецептата може ли да се направи в хлебопекарна? Или поне за местенето и втасването на тестото?

Petya Argirova каза…
Здравейте! Можете спокойно да го омесите в хлебопекарна, но се съобразете с размерите и количествата. Зависи от модела!
Анонимен каза…
Zdraveite momicheta moite kozunaci veche sa vav furnara di momenta sa strahotni za parvi pat pravq i sam mnogo dovolna zasega ot rezultata blagodarq za strahotnata recepta
Анонимен каза…
Здравейте,
Имате ли съвет за случите, в които козунаците се получават доста сухи? Аз ги пекох дори по-малко време, защото започна да мирише на загорял карамел, въпреки че бяха покрити.

Благодаря
Анонимен каза…
Здравейте,

След като стартираме 20 минутното месене с миксера, на кой етап започваме да добавяме мазнината и брашното? При мен се получи зависимост между мазнината и брашното заради това, че мазнината размекваше тестото и го правеше лепкаво и съответно трябваше да се добави още и още брашно, което прави тестото твърдо :(
Petya Argirova каза…
Привет! Трудно еда отговарям, когато не сте оставили имената си! Сега ще обобщя един коментар към три отделни.
1. Стартираме 20 минутното месене и щом брашното свърши, започваме капка по капка да добавяме мазнината. Ако случайно стане много меко или мазно и не се меси, а тестото стои завъртяно към накрайника - поръсваме мъничко брашно. С брашното трябва да се внимава, за да не стане твърдо. Само поръсваме, за да започне отново да се меси. Аз лично поръсвам все едно сол поръсвам. Изчакваме и пак мазнина.
2. Тук идва и отговорът за сухите козунаци. Първо трябва да знаете, че козунакът не е питка. Колкото повече захар, толкова по-плътен е. Внимавайте с брашното. Ако е много, става сух. Внимавайте с печенето, ако пракелите става сух. Аз съм дала само основните техники, Вие ги променте според месене, фурна, мазнина, захарност.
3. Радвам се, че съм полезна!
Весели празници
Пенчо каза…
Перфектно. В кулинарията както и в математиката една задача може да се реши по много начини. Браво от мен за точната технология и изчерпателни обяснения. Само да добавя аз меся в хлебопекарна с половината мазнина на програма тесто. След свършване фазите на месене около 20-30мин. Я нулирам и я стартирам от ново.и пак след 20-30мин я спирам . Изваждам тестото и почва голямото разтегляне с топене на ръцете в мазнина разтегляне и събиране на тестото докато поеме всичката мазнина. Малко преди края на месенето добавям стафиди предварителна накиснати в водка около един ден ,водката изпивам и ги накисвам отново в водка този път плюс ромова есенция за около час два. Огцеждам и добавям към тестото. Може да падат това да не ви смущава просто ги добавете към фитилите. Защо го правя някои стафиди имат консерванти които влияят върху втасването. И още нещо ако искате да са пухкави не слагайте белтъците или по малко. За втасването процедирам така ,слагам една тава с температура на водата 30÷40 градуса на дъното на фурната тавата с козунака отгоре и включвам на минимум режим горен и долен реотан. Внимание не всички фурни поддържат температура 30÷35 градуса. Това зависи от термостата. Водата е температурен демпфер за долния реотан а като далеч от горния реотан втасва равномерно. Нататъка знаете.
Анонимен каза…
Здравейте! Благодаря за рецептата! Станаха страхотни козунаци и не зная как ще успея да ги опазя до утре, толкова са вкусни! Хубав празник и бъдете здрави! Мария
Petya Argirova каза…
Здравейте, Пенчо! Благодаря за Вашите напътствия! Ще се възползвам! Поздрави!
Petya Argirova каза…
Здравейте, Мария! Не ги пазете! Нападайте и се наслаждавайте! Весели празнници!
Анонимен каза…
Изключително сполучлива рецепта. Месих козунака в хлебопекарна, но следвах указанията Ви стриктно. При мен печенето отне 35 минути, като след 20-сетата покрих с фолио. Вероятно защото го разделих на три и пекох в по-малки форми. Сърдечно благодаря за рецептата и споделените тънкости!
Анонимен каза…
Съвършен! Току що го извадих от фурната. Следвах стриктно рецептата. Благодаря!
Petya Argirova каза…
Благодаря на всички Вас, които намерихте време да споделите своите впечатления от тази рецепта! Бъдете здрави!