РЕЦЕПТАТА ЗА КОЗУНАК 2020

Меся козунаци от момента, в който създадох семейство. 

За първи път видях как се правят домашни козунаци в огромни количества в Костинброд. Моят свекър и свекърва имаха приятели там и аз имах възможността да наблюдавам как две здрави българки започват да се борят с огромно количество козуначено тесто в едно корито. Печката на дърва беше запалена  и в стаята беше мнооооого топло. Голямо месене, голямо удряне, чукане и хвърляне. Но...вкусът на тези козунаци още са в спомените ми. Тъмни, високи, много ароматни, плътни и....така жадуваните от всички млади домакини конци. Но...нямаха нищо общо с купените козунаци. Яйцата бяха домашни от така актуалните сега - свободно гледани кокошки и хубаво масло.

Речено - сторено! 

Петя запретва ръкави и пуска електрическа печка в малката си кухня във Волуяк.  Прави жега и се налага за първи път да меси козунак по ....бански. Беше голяма жега и голямо месене. И то само с 1 кг брашно. Да, ама се получи! 

От тогава все една и съща рецепта използвам като променях аромати и допълнителни продукти като стафиди, бадеми, шоколад и т. н. Рецептата е и първата въобще в Ухае на...и можете да я прочетете ето тук. С нея дадох началото на моето тефтерче с рецепти, преди 7 години и сега има над 1300 рецепти.

В по-късни години имах възможност и промишлени козунаци да меся. Те се правят без яйца, а с яйчен прах и стоят много по-пухкави, а не така плътни като домашните. Но...никога нямаха този цвят и тази сладост, която имат домашните козунаци.

В последните години разполагам с планетарен миксер (не е някоя марка, но пък върши идеална работа при месенето на тесто). От момента, в който този миксер влезе у дома, коренно се промени качеството на моите печива. Промени се в положителна посока и искам на всички Вас да кажа, ако имате възможност - купете си. Гарантирам Ви качествени козунаци, без да се налага да удряте тестото по 100 пъти в масата.

Поради тази причина реших да направя и РЕЦЕПТАТА ЗА КОЗУНАК 2020, защото за тези почти 35 години тотално се промени представата за правилна рецепта за козунак и за външен вид и вкус. Всички искат конци. Да, ама не само конците правят добрия козунак. Както и по-горе писах, нужен е цвят, плътност, аромат и най-вече СЛАДОСТ. Козунакът не е погача. Козунакът е мнооооого сладък обреден хляб, в който не са спестени яйцата и маслото. 

Време е да запалим камината, за да вдигнем стайната температура до над 30 градуса. Всички продукти съм извадила от хладилника и поне 1 час са на стайна температура.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА КОЗУНАК 1,2 -1,5 КГ И ФОРМА С ДИАМЕТЪР 25 - 26 СМ:

500 - 700 гр брашно (ще обясня защо давам приблизително количество брашно)

21 гр жива мая или 7 гр суха мая

125 мл топло прясно мляко

150 гр захар

5 яйца

150 гр мазнина (аз смесвам 100 гр масло със 50 гр мас)

щипка сол

аромати по Ваше желание - ванилия, настъргана кора на лимон, сок от лимон, може портокал, може също ампула с аромат на масло и ванилия или каквото решите

стафиди, бадеми, захаросани корички от портокал или лимон

аз използвах днес капчици черен шоколад, които се държат добре по време на дълго печене

• Освен, че кухнята е топла, продуктите със стайна температура, брашното е двойно пресято. Не пренебрегвайте пресяването.
• В топлото мляко разтварям маята, добавям 1 ч. л. захар и 2 с. л. брашно. Разбърквам и оставям за 5 минути до камината или докато маята шупне.
• В купата на миксера чуквам четири от яйцата и белтъка на петото яйце. Жълтъка покривам с фолио за свежо съхранение и прибирам в хладилник за намазване на козунака.
• Към яйцата добавям цялото количество захар и включвам машината с накрайник за крем и разбивам до пухкава пяна. Така всъщност разтопявам и захарта. В рецептата до сега, просто затоплях млякото и в него разтопявах захарта. Сега сме, обаче 2020 година и можем да си позволим да разбиваме 5 минути с машина и да имаме разтопена захар.

• Накрая на разбиването добавям ароматите. В случая ванилова захар, ампула аромат на масло и ванилия и настъргана кора от лимон.
• Когато маята е готова, добавям към яйцата.
• Отмервам 500 гр брашно в купата на миксера към другите съставки. Останалото брашно оставям на една страна, защото ще ми е нужно известно количество за добавяне и омесване.
• Слагам по стара моя традиция и 20 мл ароматна ракия от малини (в случая такава имах, но може и друга ароматна ракия да използвате.) Може и без ракия.

• Сменям накрайника на миксера с този за тесто. Включвам машината и засичам 20 минути. Да! Правилно разбрахте - цели 20 минути.
• За това време добавях малко по малко от разтопената, но не гореща мазнина и по малко от останалото двойно пресято брашно.

• Всичко продължава докато тестото се оформи на топка около накрайника на миксера.

• Брашното, което допълнително добавях всеки път е различно като количество и няма как да напиша категоричен грамаж. Всичко зависи от качество на брашно, от използвана мазнина, от големина на яйца. Просто добавяте брашно до получаването на меко, но не лепнещо тесто.

• Готовото тесто оформям на топка в купата, покривам с фолио за свежо съхранение и изчаквам търпеливо да увеличи двойно своя обем. 

• Това може да е 40 минути, но може и 1,5 - 2 часа да отнеме. Важно е помещението да е достатъчно топло.

• Още след това втасване можете да видите колко много конци са се образували в тестото.

• С набрашнени ръце и много нежно изсипвам тестото върху набрашнена плоскост.

• Съвсем кратко и нежно премесвам. 
• Тук е моментът на добавяне на стафиди, захаросани корички и други добавки по желание.
• Разделям на горе - долу четири еднакви части.

• Оформям на фитили, които оплитам по този начин.

• Слагам във формата, покривам с кърпа и изчаквам търпеливо да напълни тавата. Отново времето е от 1 до 2 часа.
• Хубаво е формата да е дълбока. Може би поне 10 см височина. Ако нямате дълбока форма - повдигнете стените с хартия за печене. Хубаво е да дадете възможност на козунака да се надигне достатъчно. Ако Ви е само 6 см. формата няма да го изчакате достатъчно да втаса, защото ще излезе от формата.

• Използвам за някои от козунаците шоколадови капки, които при висока температура не се разтапят и оставят допълнителен вкус в козунака.
• На всеки фитил разпределям по малко и оформям.

• Втасалия козунак намазвам с разбито с малко водичка или олио жълтък.
• Ако искате да остане светъл, използвайте съвсем леко разбит белтък.

• Поръсвам обилно със захар или перлена захар. Ние обичаме сладка коричка да има.

• Загрявам фурната до 180 градуса и без вентилатор. Пека на горен и долен реотан като тавата е на първо ниво отдолу нагоре.
• На 20 - тата минута покривам с алуминиево фолио, за да не изгори много захарната коричка.
• Ако искате козунаците да останат светли на цвят - заменете местата на жълтъка и белтъка. Добавяте жълтъка в тестото, а намазвате с белтъка, който е съвсем леко разбит с вилица до пяна.

• Печенето продължава общо между 50 и 60 минути. Бъдете бдителни и проверявайте готовността на козунака.

Първата рецепта за козунак в Ухае на...можете да прочетет ето тук.

Станете член на моята  кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!