ДИВА МАЯ И КАК ДА НАПРАВИМ ВКУСНО ХЛЕБЧЕ С НЕЯ


За мен беше голямо предизвикателство да направя ДИВА МАЯ и после да получа прекрасно хлебче с нея.
Принципът на дивата мая е подобен на варенето на бира или правенето на вино. Когато наложите плодовете, по време на ферментацията се образуват микроорганизми и киселини, които освен всичко друго образуват и дрожди. Всъщност днес ще направим вода с дрожди и тя помага на тестото за хляб да се закваси (втаса). Резултатът е ароматен хляб без добавена мая. Плодовата нотка на хляба е наистина уникална.
Днес споделям с Вас много подробната рецепта, която прочетох в моя учебник по печене на хляб и написан от пекар номер едно в Германия - Tommy Weinz.
От къде тръгна всичко? Ами първо останах за кратко без мая в тези смутни времена. И не, че нямам квас! Квас имам винаги, но прочетох в интернет, че може мая от бира да се направи. Е, пробвах! Пробвах и с нормална бира и с бира с мая. Не се получи хляб. Тогава се разрових в книжките и...нали съм любопитко...та ДИВА МАЯ направих.
Ще се изненадате колко вкусен може да е хлябът с нея. Само е нужно да се въоръжите с търпение, защото ми отне всичко 100 часа. А това са си повече от 4 денонощия.
Ами...да се залавяме за работа!






НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

За първа ферментация:
500 мл вода (35°С)
20 гр сушени кайсии
20 гр сушени сливи
20 гр стафиди
20 гр ябълка, свежа
20 гр мед 

За втора ферментация:
500 мл вода (35°С)
20 гр сушени кайсии
20 гр сушени сливи
20 гр стафиди
20 гр ябълка, свежа
20 гр мед 
Прясна топла вода

Предварително тесто (170 гр):
60 гр ръжено пълнозърнесто брашно или шрот (препоръчвам да не се заменя)
100 мл студена вода
10 гр сол

Тесто за хляба:
500 гр бяло брашно Тип 850 (може да замените с каквото разполагате) аз използвах спелта и 50 гр пълнозърнесто пшенично
170 гр предварително тесто
340 мл дива мая




Едно много важно уточнение! Всички сушени плодове са заменими. Аз нямах от горе изброените и използвах само фурми и стафиди, но измерих  да са 60 гр.
По-важно е да знаете, че когато купувате сушените плодове, трябва да прочетете много добре състава. В случая не е добре да се използват напоени със сяра плодове. В състава не бива да има калиев сорбат и серен диоксид. Те потискат развитието на плесени и дрожди и опасността да не получите хубаво хлебче е огромна.




  • Избрах удобно шише (може и буркан) с много добре уплътнена капачка. 
  • Сварих вода в бързоварната кана и напълних шишето. По този начин го стерилизира
  • Горещата вода изхвърлих и в шишето сложих сушените плодове, меда и прясно нарязаната и необелена ябълка.
  • Затворих капачката и много добре раздрусах шишето, за да се разтвори меда.
  • Оставих до парното на топло. На всеки около 12 часа, отварях капачката, за да излезнат първо образувалите се газове и после отново раздрусвах шишето.
  • Засякох 72 часа.

  • След 72 часа ферментация  плодовете и водата изглеждаха ето така.

  • Прецедих плодовете, а водата запазих.



  • В шишето отмерих плодовете за втората ферментация и меда.



  • Върнах водата от първата ферментация и допълних с още малко топла вода до 500 мл.
  • Раздрусах затвореното шише до пълното разтопяване на меда и затворих отново с капачката.
  •  Оставих на топло за 24 часа като на 12 час освободих от газове и отново раздрусах.


  • Заедно с налагането на плодовете за втората ферментация, подготвих и предварителното тесто.
  • За целта използвах гювече и в него отмерих ръженото пълнозърнесто брашно и добавих студената вода. 
  • Разбърках и похлупих. Солта се добавя на другия ден.




  • След 24 часа имах ДИВА МАЯ и предварително тесто, което си е квас в първи ден.


  • Добавих солта към предварителното тесто и разбърках.


  • В купата на миксера смесих брашното, 340 мл от ДИВАТА МАЯ и предварителното тесто, което със солта е около 170 гр


  • Месих с накрайниците за тестото около 10 минути или докато тестото се оформи на топка. Добавях малко по малко брашно, защото ми беше малко рядко тестото, но то трябва да е меко.
  • Оформих на топка и покрих с кърпа. Оставих на топло за около 30 минути да си почине.


  • След това извадих тестото на набрашнена плоскост и разтлах на правоъгълник.


  • Който сгъвах като плик за писмо, разстилах и отново сгъвах.


  • Така около 3 пъти.


  • После посъбрах краищата в средата и оформих на топка, която оставих в набрашнена с ръжено брашно кошница за втасване. 
  • Ако нямате такава кошница използвайте малка купа, в която сте сложили чиста кърпа и сте я набрашнили много добре. Така хем ще има форма хлябът, хем няма да залепне.





  • Оставих оформения хляб на топло за около 90 минути.


    • След 90 минути тестото беше леко бухнало. Увеличило беше обема си и излизаше над кошничката.



    • Включих фурната да загрее до 250 градуса, заедно с тенджерата, в която ще пека хляба. Може да използвате гювеч или обикновена тавичка.
    • Ако печете без капак е нужно да добавите и огнеупорна купа с вода на дъното на фурната. Ако печете с капак това не е нужно.
    • Готовото тесто обърнах в набрашнената и гореща тенджера.
    • Направих разрези с ножче, но така или иначе моето хлебче се пукна хубаво. Може и да пропуснете разрезите.



    • Пекох хлебчето 10 минути на 250 градуса и с капака.
    • После намалих фурната на 210 градуса и пекох още 30 минути.


    • После махнах капака и пекох на 210 градуса още 10 минути за коричка.



    Готовия и добре изпечен хляб се познава по звука. Вадите хляба с ръкавици от тенджерата, обръщате и почуквате по дъното му. Ако звукът е кух - изпечен е!


    Хлябът оставям върху решетка или дървена дъска до пълното му охлаждане и чак тогава режа.
    Ако не го изчакате да изстине, опасността да остане длетав (влажен) е много голяма.


    Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!

    Чакането си заслужаваше!




    Коментари