ДИВА МАЯ И КАК ДА НАПРАВИМ ВКУСНО ХЛЕБЧЕ С НЕЯ

За мен беше голямо предизвикателство да направя ДИВА МАЯ и после да получа прекрасно хлебче с нея.

Принципът на дивата мая е подобен на варенето на бира или правенето на вино. Когато наложите плодовете, по време на ферментацията се образуват микроорганизми и киселини, които освен всичко друго образуват и дрожди. Всъщност днес ще направим вода с дрожди и тя помага на тестото за хляб да се закваси (втаса). Резултатът е ароматен хляб без добавена мая. Плодовата нотка на хляба е наистина уникална.

Днес споделям с Вас много подробната рецепта, която прочетох в моя учебник по печене на хляб и написан от пекар номер едно в Германия - Tommy Weinz.

От къде тръгна всичко? Ами първо останах за кратко без мая в тези смутни времена. И не, че нямам квас! Квас имам винаги, но прочетох в интернет, че може мая от бира да се направи. Е, пробвах! Пробвах и с нормална бира и с бира с мая. Не се получи хляб. Тогава се разрових в книжките и...нали съм любопитко...та ДИВА МАЯ направих.

Ще се изненадате колко вкусен може да е хлябът с нея. Само е нужно да се въоръжите с търпение, защото ми отне всичко 100 часа. А това са си повече от 4 денонощия.

Ами...да се залавяме за работа!

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

За първа ферментация:

500 мл вода (35°С)

20 гр сушени кайсии

20 гр сушени сливи

20 гр стафиди

20 гр ябълка, свежа

20 гр мед

За втора ферментация:

500 мл вода (35°С)

20 гр сушени кайсии

20 гр сушени сливи

20 гр стафиди

20 гр ябълка, свежа

20 гр мед

Прясна топла вода

Предварително тесто (170 гр):

60 гр ръжено пълнозърнесто брашно или шрот (препоръчвам да не се заменя)

100 мл студена вода

10 гр сол

Тесто за хляба:

500 гр бяло брашно Тип 850 (може да замените с каквото разполагате) аз използвах спелта и 50 гр пълнозърнесто пшенично

170 гр предварително тесто

340 мл дива мая

Едно много важно уточнение! Всички сушени плодове са заменими. Аз нямах от горе изброените и използвах само фурми и стафиди, но измерих да са 60 гр.

По-важно е да знаете, че когато купувате сушените плодове, трябва да прочетете много добре състава. В случая не е добре да се използват напоени със сяра плодове. В състава не бива да има калиев сорбат и серен диоксид. Те потискат развитието на плесени и дрожди и опасността да не получите хубаво хлебче е огромна.

Избрах удобно шише (може и буркан) с много добре уплътнена капачка.
Сварих вода в бързоварната кана и напълних шишето. По този начин го стерилизира
Горещата вода изхвърлих и в шишето сложих сушените плодове, меда и прясно нарязаната и необелена ябълка.
Затворих капачката и много добре раздрусах шишето, за да се разтвори меда.
Оставих до парното на топло. На всеки около 12 часа, отварях капачката, за да излезнат първо образувалите се газове и после отново раздрусвах шишето.
Засякох 72 часа.

След 72 часа ферментация плодовете и водата изглеждаха ето така.

Прецедих плодовете, а водата запазих.

В шишето отмерих плодовете за втората ферментация и меда.

Върнах водата от първата ферментация и допълних с още малко топла вода до 500 мл.
Раздрусах затвореното шише до пълното разтопяване на меда и затворих отново с капачката.
Оставих на топло за 24 часа като на 12 час освободих от газове и отново раздрусах.

Заедно с налагането на плодовете за втората ферментация, подготвих и предварителното тесто.
За целта използвах гювече и в него отмерих ръженото пълнозърнесто брашно и добавих студената вода.
Разбърках и похлупих. Солта се добавя на другия ден.

След 24 часа имах ДИВА МАЯ и предварително тесто, което си е квас в първи ден.

Добавих солта към предварителното тесто и разбърках.

В купата на миксера смесих брашното, 340 мл от ДИВАТА МАЯ и предварителното тесто, което със солта е около 170 гр

Месих с накрайниците за тестото около 10 минути или докато тестото се оформи на топка. Добавях малко по малко брашно, защото ми беше малко рядко тестото, но то трябва да е меко.
Оформих на топка и покрих с кърпа. Оставих на топло за около 30 минути да си почине.

След това извадих тестото на набрашнена плоскост и разтлах на правоъгълник.

Който сгъвах като плик за писмо, разстилах и отново сгъвах.

Така около 3 пъти.

После посъбрах краищата в средата и оформих на топка, която оставих в набрашнена с ръжено брашно кошница за втасване.
Ако нямате такава кошница използвайте малка купа, в която сте сложили чиста кърпа и сте я набрашнили много добре. Така хем ще има форма хлябът, хем няма да залепне.

Оставих оформения хляб на топло за около 90 минути.

След 90 минути тестото беше леко бухнало. Увеличило беше обема си и излизаше над кошничката.

Включих фурната да загрее до 250 градуса, заедно с тенджерата, в която ще пека хляба. Може да използвате гювеч или обикновена тавичка.
Ако печете без капак е нужно да добавите и огнеупорна купа с вода на дъното на фурната. Ако печете с капак това не е нужно.
Готовото тесто обърнах в набрашнената и гореща тенджера.
Направих разрези с ножче, но така или иначе моето хлебче се пукна хубаво. Може и да пропуснете разрезите.

Пекох хлебчето 10 минути на 250 градуса и с капака.
После намалих фурната на 210 градуса и пекох още 30 минути.

После махнах капака и пекох на 210 градуса още 10 минути за коричка.

Готовия и добре изпечен хляб се познава по звука. Вадите хляба с ръкавици от тенджерата, обръщате и почуквате по дъното му. Ако звукът е кух - изпечен е!