КАК ДА ПРИГОТВИМ ВКУСЕН РАМСТЕК ОТ ГОВЕЖДО МЕСО - RUMPSTEAK


Красота! Винаги има малко страх при приготвянето в домашни условия на перфектния говежди стек. Но този страх изчезва, когато попаднете на подробната и успешна рецепта за това. 
Ще направя само малко уточнения. Начинът, по който аз приготвям говежди стек у дома е европейски (благодаря на Данчо Георгиев от Прага за тази важна информация). Европейското приготвяне на стек се характеризира с приготвянето му на котлон и в чугунен тиган. Е, моят не е чугунен, но качествен тефлонов. Американският начин на приготвяне на говежди стек е - огън и барбекю. Е, там сигурно няма да се справя! 




Сега да направим друго уточнение. Днес пиша само за рамстек. Ако правилно съм си го превела, защото на немски се изписва Rumpsteak. Всичко в тази рецепта е само за този вид говеждо месо от контрафилето. Препоръчвам да го купувате от месаря или магазина, готово отрязано, защото ще е с правилната дебелина (2,5 - 3 см) и правилно нарязан, според мускулните влакна. Това е много важно за самото приготвяне на стека. Другото, което е гарантирано в магазините е, че говеждото месо за стек е достатъчно отлежало. Това дори е обозначено на опаковката. А отлежаването играе също важна роля за добрия вкус.

 
За другите видове стекове ще имам нови включвания с рецепти.
Някои професионални готвачи ще кажат! Какво пък толкова има в приготвянето на един стек? Е, за нас обикновените домакини, които сме се учили в движение да готвим си е цяло постижение да имаме вкусен стек. Ние у дома го похапваме медиум или средно приготвен, нито е полу-суров, нито е добре изпечен. С розова среда. Така го обичаме. Разбира се, аз също не съм стигнала до перфектния стек от един път. Имала съм и гафове. Точно затова и толкова дълго не се осмелявах да напиша тази рецепта. 
Доста се чудих вчера в магазина точно кой стек да избера - телешки или говежди. И двата са си скъпички. Но телешкият стек, който е с цвят като свинското месо, тежеше само 150 грама и беше почти с цената на този говежди стек, който е от младо говедо, има червен цвят и тежи почти 300 грама. Имам повече опит с говежди стек, защото това е и основното месо, предлагано в Германия.


НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА 2 ПОРЦИИ:

2 бр говежди рамстек около 300 грама всеки 


2 с. л. преварено (пречистено) масло - Butterschmalz - тази мазнина е много подходяща за приготвянето на вкусно месо. Може да замените и с олио, но не е същото. 
едра сол и прясно смлян черен пипер
стръкче пресен розмарин (по желание)


За соса:
200 мл течна животинска сметана
100 мл зеленчуков бульон
2 с. л. предварително накиснати в зехтин шарени зърна пипер



За гарнитура:
Pommes Frites или картофени пръчки, или фалшиви картофени пръчки, ако сте на хранителен режим




Препоръчвам да си приготвите абсолютно всички продукти, както и две парчета алуминиево фолио, преди да започнете с пърженето, защото всичко трае само 8 минути.


Стека измивам и много добре подсушавам. Никога не начуквам, защото така ще се загубят всичките му сокове. Въобще не се стряскайте от дебелината му. Ще се приготви за това време. Аз дори му давам форма, като с пръсти го събирам.


  • Загрявам маслото в тигана на максимална мощност на котлона, но не и да започне да пуши. Маслото има невероятен аромат и това ми подсказва кога е достатъчно горещо.



  • Аз обичам аромата на розмарин и пуснах клончета в мазнината малко преди стека, но това Вие можете да избегнете.


  • Работя с часовник. 
  • Сложих внимателно стека и веднага засякох една минута.
  • Котлонът продължава да е на максимална мощност. Но винаги имам готовност да намаля с една степен, защото моят е индукционен и доста мощен. Ако малко усетите, че мазнината започва да пуши - намалете с една степен.
  • Щом изтече една минута, обръщам стека нежно с шпатула. В никакъв случай не го бодете с вилица, защото ще изтекат соковете.
  • Веднага засичам още една минута.

  • Като изтече минутата, отново обръщам със шпатулата и намалявам котлона на средна мощност. Засичам 3 минути.
  • След това време обръщам и отново засичам три минути.
  • След второто засичане на три минути правя проба с пръст, но много нежно. Не натискам силно, за да запазя соковете. Много готвачи имат навика да натискат стековете с шпатулата. Не го правете. Няма нужда и не е добре за вкуса на месото. Няма да стане по-бързо, но няма и да е има сочност.
  • Аз пипам само леко с пръст, за да преценя готовността му. Това се усеща лесно. Ако пръстът потъва и месото е мекичко, не е готово. Но и без тази проба Ви гарантирам добър стек - медиум.



  • След като като часовникът отброи вторите 3 минути, изваждам нежно стека и го слагам в средата на парчето фолио. Увивам хубаво и оставям за около 5 минути да си почине. 
  • Това е също част от правилното приготвяне на стека.


  • Така приготвям аз рамстек - медиум. Но...ако искате да е полу-суров или englisch, препоръчвам 3-те минути да намалите на 1.
  • А за добре изпечен стек или dursch, препоръчвам в загрята до 80 градуса фурна да сложите стека, както си почива във фолиото. И да си почине 5 минути в загрятата фурна.


  • Докато готовото месо си почива, аз приготвям соса.
  • В мазнината от стека изсипвам накиснатите зърна шарен пипер и изпържвам за кратко.


  • Заливам с бульона...


  • ...и сметаната.
  • Оставям да къкри и да се редуцира до желана гъстота.


  • Затоплям чинията, в която ще сервирам.
  • Внимателно отвивам стека от фолиото и слагам в чинията.


  • Във фолиото има образувал се собствен сос от месото и го изсипвам върху стека. Това е много вкусен сос.


Сервирам стека веднага, докато е топъл е вкусен. Соса сервирам отделно и всеки решава дали да го използва. Гарнитурата също е отделно.


Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!






Коментари

Каланита каза…
Благодаря Ви Петя, за подробното обяснение, с интерес го прочетох. Досега съм имала само несполучливо опити в приготвянето на рамстек. Ще опитам да го приготвя по този начин.Дано се получи. Поздрави!
Petya Argirova каза…
Здравейте, Каланита! Сигурна съм, че този път ще имате сполучлив и вкусен опит! Поздрави