АСПЕРЖИ С БИЛКОВ СОС БЕАРНЕЗ или Spargel mit Kräuter - Béarnaise


Периодът на аспержите е в разгара си. Много съм писала за този зеленчук. Имам цял раздел "аспержи" в блога. Ама и няма начин да живееш в Германия и "аспержоманията" да не те застигне. Само това се предлага в ресторантите, огромно предлагане в магазините с горди надписи НЕМСКИ АСПЕРЖИ. Рецептите във всички всекидневници, списания, телевизионни предавания са на тема аспержи. Ами така де! Spargelzeit е! Да не би да не сме разбрали.
Много се радвам като паднат цените. Така и ние се наслаждаваме на тези вкусни за мен зеленчуци. Ние обичаме повече белите, но не пренебрегваме и зелените, а както днес Ви разказах в LIVE, лилави не съм пробвала още. 
Добре, че и много пътуваме та съм видяла и как изглеждат полетата с аспержите. Те отдалече се отличават. Нямам представа има ли ги в цяла Германия, но в южната част на тази огромна държава ги има много.
Преди години това е било деликатес, а сега е нещо естествено да присъства всекидневно на трапезата на немските семейства. За нас българите и в България си остават деликатес. Високи цени, но пък съм виждала във "Фантастико" български зелени аспержи. Така, че и в България се отглеждат.
Днес подробно ще Ви запозная и с вкусния сос Беарнез, кръстен на френската провинция Беарн, където е роден крал Анри. 






НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА 4 ПОРЦИИ:

2 бр. лук шалот /ако нямате и малки глави кромид лук вършат работа/
100 мл сухо бяло вино
2 с. л. оцет от бяло вино 
5 зърна черен пипер
2 домата
2 кг аспержи
сол и черен пипер на вкус
1 ч. л. захар
див лук
Kerbel - див кервиз /но може и без него/
магданоз
100 мл светъл балсамов оцет
300 мл олио
2 - 3 с. л. оцет
8 яйца
150 гр преварено масло, известно като ГХИ в България, Butterschmalz в Германия
3 жълтъка



  • Смесвам ситно нарязания шалот с черния пипер, виното и оцета от бяло вино.
  • Оставям на силен котлон за около 2 - 3 минути или докато се редуцира до 1/3 от количеството.



  • Прецеждам през сито и дори натискам с лъжицата, за да получа по-голямо количество. Но все пак имайте в предвид, че не е много.


  • Аспержите обелвам, отрязвам около 2 см от основата им и сварявам за около 10 - 15 минути в подсладената със захарта вода. Добавям от себе си и няколко капки прясно мляко. 
  • Половината от нарязаните зелени подправки смесвам със светлия балсамов оцет, олиото, сол и черен пипер на вкус. 



  • Отцедените от водата аспержи слагам в тавичка и заливам с винегрета. Оставям на една страна да се овкусят.



  • За соса беарнез разтопявам маслото.



  • На водна баня разбивам 3-те жълтъка, смесени с винената редукция.



  • На тънка струйка добавям маслото към жълтъците, когато започнат да се сгъстяват. Не спирам разбиването. За по-сигурно можете да използвате миксер.



  • Но, ако все пак Ви се случи да се пресекат яйцата, или по-скоро да се отдели маслото от яйцата, добавяте 2 - 3 с. л. гореща вода и разбивате с миксера. Получавате гладък и гъст сос.


  • Подправям сос беарнез със сол, кайен пипер, зелените подправки.




  • В тенджера сварявам вода, която подправям с малко сол и оцета.
  • Когато водата заври, изключвам котлона и изчаквам да спре да бълбука.
  • Чуквам две по две 8 - те яйца и ги оставям във водата за около 4 - 5 минути. Така те се пошират, но жълтъкът остава рохък.



  • Нарязвам доматите на малки кубчета.
  • В чиния сипвам сос беарнез, върху него подреждам от овкусените аспержи, до тях слагам по 2 поширани яйца на човек и поръсвам с кубчета домати и зелени подправки.


Пожелавам на всички Вас да имате възможност да опитате аспержите и по този начин сервирани. Сигурна съм, че ако сте любители на този зеленчук, ще останете очаровани!


Станете член на най-новата, различната и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията






Коментари

Elena Dimitrova каза…
Петя,
тази година отгледахме зелени аспержи в градината и видях как растат и как се берат.Чудесни са обаче собственоръчно набрани.Сосът Беарнез от жълтъците ли се прави или се ползват цели яйца - 8 както е посочено в рецептата ?
Поздрави !