ТАФЕЛШПИЦ - ВАРЕНО ГОВЕЖДО МЕСО или Tafelspitz


Много често приготвям говеждо месо у дома, но много рядко моите читатели обръщат внимание на рецептите с говеждо месо. Причината е, че не пише телешко месо. А къде е разликата? Ами разликата може би я намират само най-запалените кулинари. Обикновените домакини много често купуват говеждо и си мислят, че приготвят телешко месо или пък просто не го купуват, защото имат спомени, че трудно се приготвя.
Аз искам да разбия митовете за трудното приготвяне на говеждо месо. Има ли желание човек, има ли добра рецепта пред себе си - резултатът е повече от вкусен! Резултатът е невероятно вкусен!
Ще цитирам думите на Магдалина Генова от "Гладната Акула"
"За разлика от други европейски държави и цяла Северна и Южна Америка, в България няма стари традиции за отглеждане на телета и крави за месо – до пазара най-често стига месото на по-стари крави. Тук животните се отглеждат с приоритет за мляко и млечни продукти, като това продължава и в годините на ранния и развития социализъм.
През 80те години на миналия век обаче кампанийно и по стахановски (твърди се даже, че по заръка на Тодор Живков) е направен опит за отглеждане на месодайни породи – внесени са животни от порода Херефорд, които трябва да поставят основата на големи стада на открити пасища над Троян, а впоследствие и в други планински райони на България. Опитът е неуспешен, а малко след това идва краят на държавното земеделие.
Причините за продължаващата липса на сериозно месодайно говедовъдство са комплексни: от една страна са потребителите, които нямат навика да купуват, готвят или поръчват говеждо, а и нямат особено добър спомен от последния път, когато им се е случвало да се престрашат. От другата страна на барикадата е липсата на интерес у месопроизводителите, които не виждат смисъл в толкова трудоемко производство при толкова малък интерес на пазара.
Ето защо и преди, и след заветната 1989та домакините свързват телешкото най-вече с телешкото варено и с месарските магазини, в които най-често се намират шол, вайсбрат, телешко с кост и телешко за готвене, все трудноопределими понятия, които носят асоциации за нещо, което трудно увира, трудно се приготвя и най-често няма смисъл да се купува.
Първата и най-важна заблуда, която трябва да се разсее, е, че това, което купуваме или поръчваме, трябва непременно да е телешко. Всъщност като такова се класифицира единствено месото от месодайни телета на възраст до 9 месеца, които са бозали до 6-7-месечна възраст. У нас това месо е познато под името млечно телешко, а в англоезичните държави като baby beef. То най-често е рядкост, а и не е твърде търсено от познавачите, тъй като въпреки крехкостта и нежните си ципи вкусът му няма особени характеристики. У нас често се продава такова най-вече от млекодайни породи."
Защо исках да Ви запозная с тази подробна информация? Защото самата аз имах трудост с превода на месото, което се използва за това ястие. Тафелшпиц си е тафелшпиц, ама трябва да има и българско име. Името на български е КИЛОТ, но пък е толкова непознато, че реших да запазя оригиналното название от немската рецепта. Килот е месо от върха на бута и малко преди опашката на говедото. Това е горната част на бута и точно преди контра филето. Месото не е мазно и по-жилаво, тъй като мускулатурата се натоварва през цялото време. Поради тази причина е много важно и как ще бъде приготвено.
Тафелшпиц аз ще приготвя варено. Сервира се или със сос ремуладе, както аз днес направих или със сос с хрян, който ще Ви покажа в друга публикация.
Време е да похапнем вкусно говеждо месо с домашен сос ремуладе.
Друга много сполучлива за бавно приготвено във фурната говеждо месо можете да прочетете ето тук.







НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА 4 ПОРЦИИ:

1 кг говеждо месо от горната част на бута - тафелшпиц, килот
1 комплект зеленчуци за супа - морков, кромид лук, праз лук, целина, магданоз
домашно приготвен сос ремуладе по тази рецепта тук
гарнитура по Ваш избор - зеленчуци, варени картофи, флит, франзела и др.



  • Измитото и добре подсушено говеждо месо почиствам с остър нож от жилавата бяла ципа.





  • В зависимост от това как ще използвате бульона от варенето на месото е и начинът на рязане на зеленчуците.
  • Ако ще сервирате бульона като супа е хубаво да са нарязани на кубчета, но ако ще го прецедите и съхраните за приготвянето на други ястия, можете да оставите почистените и обелени зеленчуци на едри парчета.



  • Аз сервирам винаги бульона от варенето на месото като супа, в която добавям типичните за Гермния топченца от костен мозък, които се продават тук във всеки магазин.
Снимка на Petya Argirova.

  • Нарязвам всички зеленчуци на кубчета и заедно с месото слагам в тенджерата под налягане. Подправям със сол и черен пипер. Добавям винаги и кубче бульон, колкото и някои от Вас да смятат за вреден. 



  • Сварявам месото в тенджерата под налягане за около 45 минути. А при нормална тенджера са нужни минимум 90 минути на слаб котлон варене.
  • Готовото месо изваждам от бульона и увивам във фолио, за да си почине. 



  • После много по-лесно се реже с много остър нож или електрически нож.



  • През това време си приготвям зеленчуци за гарнитура. 



  • Сервирам тънко нарязаното говеждо месо със сос ремуладе /рецепта тук/ и зеленчуци на пара.

 
Станете член на различната и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!




Коментари

Анонимен каза…
Петя, я си поправи началното „ meine süsse Momente“ на „ meine süssen Momente“, че това звучи плачевно от към граматика, а тиже заглавие....
Petya Argirova каза…
Мисля, че е много невъзпитано да ми пишете на ТИ, особено, когато оставате и Анонимен! А колкото до моята немска граматика, това си е моя работа. Така ми харесва и така ще остане, макар и да има "плачевна граматическа грешка" Това е моето заглавие и така ме знаят немците! С ГРЕШКА!
Анонимен каза…
Петя, Вие всъщност сте ужасен човек, който преди години, докато още прохождахте в блогърството с обикновени, доста семпли рецепти, наблъскани с фиксове и субпродукти, угоднически се подмазвахте на по-успелите блогърки и търсехте тяхното признание...към днешна дата продължавате с фиксовете и семплите рецепти, но гледам, че така си повярвахте, че се взехте много насериозно и вече Люси примерно не Ви е приятелка, нищо че навремето и благодаряхте угоднически за всяка похвала...мислите, че не помним ли? Аз Ви следя от години и искрено се радвах на напредъка Ви ( все пак махнахте фикса от соса болонезе и добавихте бекон, целина и червено вино, въпреки че навремето при друг мой коментар за болонезето възклицавахте, че вино и бекон нямало в рецептата на немските баби...после изтрихте коментара, но попрочетохте явно рецепти и поправихте това прословуто сосче...сега гледам и заглавието поправихте все пак...остава малко да се приземите и да си направите равносметка, че критиката не е заяждане, а Вие не я търпите, че хората Ви следват, но не са глупави, че има и други хора освен Вас, които могат да готвят и когато Ви опонират, не е защото се заяждат, а защото дискутират...отделих Ви време, защото Ви харесвах, всяка година гласувах за Вас в Вашите категории, но торалитарния Ви подход към всеки различен от хвалба коментар окончателно ме отказа от фиксовете и тортата Гараш, а и от немските баби! Ein Hoch auf Ihre süssen Momente und auf den Sossenbinder von Mondamin ;)
Petya Argirova каза…
Леле! Такова дълго излияние от анонимен обожател! Нещо сте в голяма грешка! Малко ме познавате! Първо никога на никого не се подмазвам! Второ всички сосове Болонезе, с фикс и без фикс са си в Ухае на...Нито една рецепта не е изтрита от началото на моето съществуване като блогър. Никога не съм си поставяла за цел да бъда номинирана и награждавана от когото и да било. Нито сега! Те...наградите сами си идват при мен и то не само като блогърка. А Вие можете само да завиждате на това, което аз съм. Аз съм преди всичко ЧОВЕК, независещ от никого. А това, че знаете немски не Ви прави по-умна. Мондамин никога не използвам. Явно четете през ред! Все пак Ви пожелавам Светли празници и дано спите спокойно!
Rose каза…
Защо не си напишете името, Анонимен? Тролове - имат нужда да обиждат с надеждата да направят и другите поне донякъде толкова нещастни, колкото са те самите... :)


Desy B. каза…
Здравейте Анонимен. Живеем е такова време, че всеки може свободно да изказва своето мнение. Това сте направила /направили и Вие. С този коментар изказвам моята лична гледна точка - преди да “лепна “на някого определението “ужасен”човек бих малко се позамислила. С това определение Вие осъждате човека и неговите лични човешки качества, което от своя страна няма нищо общо с готвене и рецепти. Това като начало. Дали Петя се е подмазвала или не на блогъри - остава в сферата на нейният личен живот. Ако нещо не Ви хареса - подминете или излезте от групата. Пишейки този коментар, Вие предавате умишлено и с цел Вашията злоба и душевен Müll на други хора. Защото това Ви прави щастливи и се зареждате с енергия. Хм....познавам Петя от 20 години и за човешките и качества мога много да говоря. Само добро.
Как и защо е meine süße Momente а не meine süßen Momente - мога само да се засмея и да кажа че това и е чара. И против уроки и такива като Вас������������
Как ще си кръсти групата си е лично нейна работа. Мен специално не ме е питала а съвет������������
Ein Hoch auf das, was uns „nicht „vereint. Leben Sie wohl������