ТАФЕЛШПИЦ - ВАРЕНО ГОВЕЖДО МЕСО или Tafelspitz

Много често приготвям говеждо месо у дома, но много рядко моите читатели обръщат внимание на рецептите с говеждо месо. Причината е, че не пише телешко месо. А къде е разликата? Ами разликата може би я намират само най-запалените кулинари. Обикновените домакини много често купуват говеждо и си мислят, че приготвят телешко месо или пък просто не го купуват, защото имат спомени, че трудно се приготвя.

Аз искам да разбия митовете за трудното приготвяне на говеждо месо. Има ли желание човек, има ли добра рецепта пред себе си - резултатът е повече от вкусен! Резултатът е невероятно вкусен!

Ще цитирам думите на Магдалина Генова от "Гладната Акула"

"За разлика от други европейски държави и цяла Северна и Южна Америка, в България няма стари традиции за отглеждане на телета и крави за месо – до пазара най-често стига месото на по-стари крави. Тук животните се отглеждат с приоритет за мляко и млечни продукти, като това продължава и в годините на ранния и развития социализъм.

През 80те години на миналия век обаче кампанийно и по стахановски (твърди се даже, че по заръка на Тодор Живков) е направен опит за отглеждане на месодайни породи – внесени са животни от порода Херефорд, които трябва да поставят основата на големи стада на открити пасища над Троян, а впоследствие и в други планински райони на България. Опитът е неуспешен, а малко след това идва краят на държавното земеделие.

Причините за продължаващата липса на сериозно месодайно говедовъдство са комплексни: от една страна са потребителите, които нямат навика да купуват, готвят или поръчват говеждо, а и нямат особено добър спомен от последния път, когато им се е случвало да се престрашат. От другата страна на барикадата е липсата на интерес у месопроизводителите, които не виждат смисъл в толкова трудоемко производство при толкова малък интерес на пазара.

Ето защо и преди, и след заветната 1989та домакините свързват телешкото най-вече с телешкото варено и с месарските магазини, в които най-често се намират шол, вайсбрат, телешко с кост и телешко за готвене, все трудноопределими понятия, които носят асоциации за нещо, което трудно увира, трудно се приготвя и най-често няма смисъл да се купува.

Първата и най-важна заблуда, която трябва да се разсее, е, че това, което купуваме или поръчваме, трябва непременно да е телешко. Всъщност като такова се класифицира единствено месото от месодайни телета на възраст до 9 месеца, които са бозали до 6-7-месечна възраст. У нас това месо е познато под името млечно телешко, а в англоезичните държави като baby beef. То най-често е рядкост, а и не е твърде търсено от познавачите, тъй като въпреки крехкостта и нежните си ципи вкусът му няма особени характеристики. У нас често се продава такова най-вече от млекодайни породи."

Защо исках да Ви запозная с тази подробна информация? Защото самата аз имах трудост с превода на месото, което се използва за това ястие. Тафелшпиц си е тафелшпиц, ама трябва да има и българско име. Името на български е КИЛОТ, но пък е толкова непознато, че реших да запазя оригиналното название от немската рецепта. Килот е месо от върха на бута и малко преди опашката на говедото. Това е горната част на бута и точно преди контра филето. Месото не е мазно и по-жилаво, тъй като мускулатурата се натоварва през цялото време. Поради тази причина е много важно и как ще бъде приготвено.

Тафелшпиц аз ще приготвя варено. Сервира се или със сос ремуладе, както аз днес направих или със сос с хрян, който ще Ви покажа в друга публикация.

Време е да похапнем вкусно говеждо месо с домашен сос ремуладе.

Друга много сполучлива за бавно приготвено във фурната говеждо месо можете да прочетете ето тук.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА 4 ПОРЦИИ:

1 кг говеждо месо от горната част на бута - тафелшпиц, килот
1 комплект зеленчуци за супа - морков, кромид лук, праз лук, целина, магданоз
домашно приготвен сос ремуладе по тази рецепта тук
гарнитура по Ваш избор - зеленчуци, варени картофи, флит, франзела и др.

• Измитото и добре подсушено говеждо месо почиствам с остър нож от жилавата бяла ципа.

• В зависимост от това как ще използвате бульона от варенето на месото е и начинът на рязане на зеленчуците.
• Ако ще сервирате бульона като супа е хубаво да са нарязани на кубчета, но ако ще го прецедите и съхраните за приготвянето на други ястия, можете да оставите почистените и обелени зеленчуци на едри парчета.

• Аз сервирам винаги бульона от варенето на месото като супа, в която добавям типичните за Гермния топченца от костен мозък, които се продават тук във всеки магазин.

• Нарязвам всички зеленчуци на кубчета и заедно с месото слагам в тенджерата под налягане. Подправям със сол и черен пипер. Добавям винаги и кубче бульон, колкото и някои от Вас да смятат за вреден. 

• Сварявам месото в тенджерата под налягане за около 45 минути. А при нормална тенджера са нужни минимум 90 минути на слаб котлон варене.
• Готовото месо изваждам от бульона и увивам във фолио, за да си почине. 

• После много по-лесно се реже с много остър нож или електрически нож.

• През това време си приготвям зеленчуци за гарнитура. 

• Сервирам тънко нарязаното говеждо месо със сос ремуладе /рецепта тук/ и зеленчуци на пара.

 

Станете член на различната и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!