РЪЖЕН ХЛЯБ С КВАС


Оказа се, че съм се захванала с омесването на възможно най-трудното хлебче - това с ръжено брашно. Да! Ама не се отказах до последно!
Получих невероятно ароматен, вкусен и доколкото брашното позволява - въздушен ръжен хляб!
Днес споделям основните стъпки при приготвянето му!





НЕОБХОДИМИ ПРОУКТИ:

50 гр квас - домашно отгледан /рецепта в три стъпки тук/
900 гр ръжено пълнозърнесто брашно
100 гр пшенично пълнозърнесто брашно
600 - 700 мл топла вода
18 гр сол
1 ч.л. подправка за хляб - смлени ким, кориандер, анасон, фенхел /аз я купувам готова от рафтовете с брашна/


  • СТЪПКА ЕДНО
  • От 250 мл топла вода, 50 гр квас, 220 гр плнозърнесто ръжено брашно забърквам тесто, което оставям в гювеча и на топло /25 - 28 градуса/ да увеличи обема си за около 15 часа.


От моя опит с домашно приготвяне на квас установих, че най-добре се чувства квасът и тестото с квас в гювеч. Така не хваща кора, а температурата се запазва равномерна през цялото време.


  • СТЪПКА ДВЕ
  • В 350 мл топла вода разтварям 18 гр сол и изсипвам върху шупналото тесто. 


  • Разбърквам.



  • Добавям 440 гр ръжено брашно и всичко разбърквам добре.



  • Оставям отново похлупено с капака на гювеча на топло за 3 до 6 часа отново да шупне.


  • Преди да продължа с месенето на ръженото хлебче си отделям 50 гр от това тесто в бурканче за следващ път или подарявам на приятели.
  • Към това тесто добавям подправката за хляб, 240 гр ръжено брашно и 100 гр бял брашно.
  • Ако тестото ми се стори лепкаво - добавям брашно, ако е пък много твърдо - малко вода.


  • Първоначално омесих тестото в машината. 



  • После продължих на ръка. Колкото по-дълго се меси, толкова по-добре! На тестото с квас и половин час месене не му е достатъчно.



  • Когато прецених, че е добре омесих разделих на три части. Исках да получа 3 малки ръжени хлебчета. Това обаче е грешка, защото се получиха три много хубави хлебчета, но твърдата кора беше доста повече, отколкото, ако е само едно хлебче.


  • Оформям хлебчетата на кръгли топки и оставям в много набрашнени кошници за втасване /аз имам само една за 500 гр тесто/ или пък в гювеча и под капак. Така не хващат кора.
  • Втасването трае от 1 до 6 или 8 часа. Но това преценявате Вие сами. 
  • Важното е да увеличи обема си поне 3 пъти.
  • Загрявам фурната възможно на най-високата температура. Аз обаче пекох в гювеч и го сложих с капака в студена фурна и тогава включих.
  • Пека хляба 10 минути на най-високата температура и после намалявам на 180 градуса. Общото време за изпичане на хляб от 1 кг е 75 минути. Но Вие ще прецените сами. Като чукнете по кората на хляба да се чува, че чука на кухо. Тогава е готов.
  • Задължително слагам и огнеупорна купа с вода на дъното на фурната, за да има достатъчно влажност по време на изпичането му.



Коментари

Unknown каза…
Този наѝ е полезен
Unknown каза…
Прилича на пъмпкинникел така го казват в АЛДи
Unknown каза…
Това ли е Pumpernickel
Petya Argirova каза…
Здравейте, Анонимен! Не! Това не е Pumpernickel! За него е нужно да се добавят и едри трохи от стар ръжен хляб, за д се получи тази специфична консистенция. Това си е типичното ръжено хлебче. Благодаря за интереса!