ХЛЯБ С КВАС







Много хляб съм изпекла до сега, но като днешния не бях постигала! А още по-важното е, че е с отгледан от мен квас от ръжено брашно. Чувствам  се на седмото небе! Няма как да опиша вълнението и колко много се радвах и танцувах като отвроих капака на гювеча! 
Та... да споделя дългата история на този невероятен хляб!
Всичко тръгна от идеята да си захванем квас, за да си опечем обредни хлябове за Бъдни вечер!
Речено - сторено. Аз четох дни и нощи. Четох и препрочитах. Следях българските публикации за квас и хляб с квас, ама много ми дойде това с тези хидратации, проценти, семола, автолиза и още много термини, които за мен - завършилата СПТУ по Стенография и машинопис, после ВИФ, занимавала се с мода, а сега сервитьорка ми дойдоха в повече. Реших, че е време да включа малкото си познания по немски език, както и контактите си с немските баби. Друго си е да ти го разкажат с прости думи.  Освен това, на гости ми е моята свекърва. Тя  веднага се включи със своите спомени, когато нейната майка е месила с квас. Била е още дете, но има спомени и много ми помогна.
Днес споделям с всички Вас моя опит! Споделям го с моите по-простички и обикновени думи. Дано да съм от полза!
Въоръжете се с търпение и огромно желание!






НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

520 гр брашно /моето е спелта ТИП 812/
360 мл вода
80 гр квас /направен по тази рецепта тук/
13 гр сол



ПОДГОТОВКА НА КВАСА:

80 гр квас 
80 гр брашно /при мен е спелта/
80 гр вода от чешмата /тук обаче тя е много добра за пиене/

  • Измервам с кантарчето 80 гр от кваса, който съхранявам в хладилник. 
  • Добавям му 80 гр вода, която се постарах да загрея до 38 градуса. Ако нямате термометър, просто потопете малкото пръстче в нея и бройте до 5. Ако не Ви пари - добра е на температура.

  • Добавих брашното и разбърках до каша.
  • Всичко това направих в гювече, защото вече знам, че в него му е много добре на кваса.
  • Похлупих и оставих на топло до парното за около 1 до 2 часа. В същност наблюдавах от време на време как се държи като отхлупвах капачето. Когато ми се напълни гювечето прецених, че е време за замесване. По рецепта температурата на помещението трябва да е 30 градуса, което е невъзможно в тази люта зима при нас. Може да включите фурната на лампичка и там да го приберете. Пак е добра температура.

ОСНОВНО ТЕСТО:

готовия квас
440 гр брашно /имайте готовност да добавите още малко при нужда/
280 гр вода /38 градуса/
13 гр сол

  • Разтворих солта в топлата вода.
  • Сипах всички съставки в купата на миксера и омесих на първа степен до гладко лепкаво тесто.


  • Разбирам, че тестото е готово, когато започне да се отлепя от стените. На мен ми се наложи да добавя около 50 гр брашно още, за да получа нужната консистенция.


ПЪРВО ВТАСВАНЕ /ФЕРМЕНТАЦИЯ/:

  • Събрах с ръце лепкавото тесто на топка в купата на миксера и покрих с влажна кърпа.

  • Оставих на топло до парното /температурата е нужно да е около 28 градуса/. Можете да ползвате и фурната с включена лампа. Това е достатъчно като температура.

  • Тази ферментация трае около 3 часа. Като на всеки 30 минути правих разтягане на тестото.


  •  За разтягането си намокрях за кратко ръката, подхващах тестото от долу и издърпвах нагоре, като се стараех да не се къса. Захлупвах върху топката, завъртах купата с лявата ръка и пак подхващах отдолу, разтягах, захлупвах, завъртах. Така три пъти на първите 30 минути.

  • Повтарях тази процедура на всеки 30 минути.
ВТОРО ВТАСВАНЕ - СТУДЕНА ФЕРМЕНТАЦИЯ:
  • Сега просто прибрах, покритото с влажна кърпа тесто за 17 часа в хладилника /около 5 градуса/.
  • Това е и периодът, когато тестото развива разнообразие от вкусове. 
  • Аз обаче го наблюдавах от време на време, а и исках да съобразя със свободното си време. Така, че на 15-ия час беше вече извън хладилник.
ТРЕТО ВТАСВАНЕ - ПРОЦЕС НА НАРАСТВАНЕ:

  • Изваждам тестото от хладилника, ама много внимателно. Тестото е пълно с въздух /газ/, който не искам да изпусна. Той е важен за качеството на хляба после.

  • Много внимателно оформям на топка.


  • Поставям топката тесто с гладката част нагоре. Старая се там, където съм събрала тестото да остане отдолу.
  • Хубаво е да се постави внимателно тестото в много добре набрашнен съд за втасване. Аз си купих кошничка за втасване на хляб още като сложих първия квас. Моята кошничка е за хляб от 500 гр брашно.

  • Оставям кошничката на стайна температура за 2 часа, за да се аклиматизира тестото. 
  • Вече не покривам с кърпа. Не е нужно.


ПЕЧЕНЕ:

  • Слагам празния гювеч или чугунена тенджера в студената фурна /аз това имам, но може да се използва Römertopf  или специалната тенджера за хляб Dutch Oven/.

  • Включвам фурната, заедно с тенджерата в нея да загреят до 250 градуса. Това отнема около 20 минути.
  • Когато фурната и гювеча са вече добре нагряти, изваждам тенджерата и на дъното поръсвам брашно. Обръщам в него тестото от кошничката. 



  • Правя разрези с бръснарско ножче, но те са по желание. По принцип хлябът се пуква сам по време на печенето.

  • Похлупвам с капака и връщам във фурната.
  • Пека 10 минути на 250 градуса.
  • След това намалявам температурата на 230 градуса и пека още 25 минути.
  • После отхлупвам и допичам за още 10 минути. Така хляба хваща вкусна кафява коричка.

Сега трябва да се извади хляба от тенджерата и  да се остави 1 час върху решетка до пълното изстиване. Това е трудното, защото ухае невероятно и никой не чака да изстива!
  • Ако случайно оцелее до пълното изстиване, с четка се намазва с брашно и така добива автентичен вид.


Не претендирам за професионални термини и професионална направа на хляб с квас! 
Но рецептата е изпробвана и дава добри резултати!
Можете спокойно да ми се доверите!





Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!




















Коментари

Storm каза…
Здравейте,

От какъв магазин (в Германия, да?) си купихте кошничката за втасване?

Благодаря.
Petya Argirova каза…
Здравейте, Storm! Кошничката си поръчах по интернет от един сайт, където купувам всичко нужно за моите торти. https://www.pati-versand.de/. А вчера си купих чугунена тенджера от Реал. Там има акция с точки и като ги съберете взимате тенджерата с огромно намаление. Е, пак е доста скъпа, но си заслужава.
Storm каза…
Благодаря, Петя!Весели празници!
Petya Argirova каза…
Весели, уютни, топли, семейни празници и на Вас! Нека всички желания Ви се сбъднат!
Storm каза…
Дай Боже, и нека така е за всички!
Мими каза…
Здравей Петя, аз съм едва на ден втори, но чета няколко стъпки напред.Моето глинено съдче седи върху парното. Вече има балончета, дано да се получи. Поръчах си кошничка, ще дойде навреме :)
Нооо имам въпрос относно фазата подготовка на квас. Ако съм в ден 4 и имам готова квас, която не е ходила в хладилник, мога ли директно да премина към основно тесто? И ако да, то тогава колко квас трябва да взма, 160 грама?
Petya Argirova каза…
Привет, Мими! Радвам се, че съм полезна с рецептата за квас. Да! Правилно си прочела рецептата! Ако квасът е готов и не е бил в хладилник - 160 грама от него са достатъчни за замесване на хляб! Успех и чакам резултати! Поздрави!
Мими каза…
Благодаря, ще се похваля с резултат. Не знам как мога да кача снимка тук. Утре отивам за глинен съд за печене :)
Petya Argirova каза…
Ако ще купувате специален съд за хляб, то тогава си купете чугунена тенджера. Но, ако държите на глинения съд неак ка да е с широк отвор отгоре! Да, тук няма как да качите снимки, но във Фейсбук страничката е възможно!