ОБРЕДНА ПИТА С КВАС ЗА БЪДНИ ВЕЧЕР

В нашето семейство питката за Бъдни вечер е била винаги содена. Но сега, когато хобито ми е да издирвам, пробвам и описвам стари и позабравени български рецепти, питката ни ще бъде позабравената обредна пита с квас.

Направата ѝ отнема време, защото приготвянето на самия квас трае между четири и шест дена. Подробната рецепта за квас можете да прочетете тук. 

Готовата вече питка е с аромат, който не може да се опише, пък и удоволствието да видиш резултата на толкова много труд и чакане е невероятно!

Аз за традициите на Бъдни вечер няма да пиша. Всички Вие имате семейни традиции, които са предадени от Вашите майки и баби. Сигурна съм, че са правилни и носят винаги много умиление и домашен уют. Но пък изкушението да омесите обреден хляб е голямо! Опитайте и него!

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

520 гр брашно /аз смесих 240 гр бяло ТИП 1050 и 200 пълнозърнесто и 80 гр ръжено, което вложих в кваса/

360 мл вода

80 гр квас /направен по тази рецепта тук/

13 гр сол
по мой вкус добавих и 1 ч. л. подправка за хляб
пекох в сач

ПОДГОТОВКА НА КВАСА:

80 гр квас 

80 гр брашно /при мен е ръжено/

80 гр вода от чешмата /тук обаче тя е много добра за пиене/

• Измервам с кантарчето 80 гр от кваса, който съхранявам в хладилник. 

• Добавям му 80 гр вода, която се постарах да загрея до 38 градуса. Ако нямате термометър, просто потопете малкото пръстче в нея и бройте до 5. Ако не Ви пари - добра е на температура.

• Добавих брашното и разбърках до каша.
• Всичко това направих в гювече, защото вече знам, че в него му е много добре на кваса.
• Похлупих и оставих на топло до парното за около 1 до 2 часа. В същност наблюдавах от време на време как се държи като отхлупвах капачето. Когато ми се напълни гювечето прецених, че е време за замесване. По рецепта температурата на помещението трябва да е 30 градуса, което е невъзможно в тази люта зима при нас. Може да включите фурната на лампичка и там да го приберете. Пак е добра температура.

ОСНОВНО ТЕСТО:

готовия квас

440 гр брашно /имайте готовност да добавите още малко при нужда/ моето брашно е смес от бяло и пълнозърнесто

280 гр вода /38 градуса/

13 гр сол

• Разтворих солта в топлата вода.
• Сипах всички съставки в купата на миксера и омесих на първа степен до гладко лепкаво тесто.

• Разбирам, че тестото е готово, когато започне да се отлепя от стените. На мен ми се наложи да добавя около 50 гр брашно още, за да получа нужната консистенция.

• ПЪРВО ВТАСВАНЕ /ФЕРМЕНТАЦИЯ/:
  
  
• Събрах с ръце лепкавото тесто на топка в купата на миксера и покрих с влажна кърпа.
• Оставих на топло до парното /температурата е нужно да е около 28 градуса/. Можете да ползвате и фурната с включена лампа. Това е достатъчно като температура.

• Тази ферментация трае около 3 часа. Като на всеки 30 минути правих разтягане на тестото.

• За разтягането си намокрях за кратко ръката, подхващах тестото от долу и издърпвах нагоре, като се стараех да не се къса. Захлупвах върху топката, завъртах купата с лявата ръка и пак подхващах отдолу, разтягах, захлупвах, завъртах. Така три пъти на първите 30 минути.

• Повтарях тази процедура на всеки 30 минути.

ВТОРО ВТАСВАНЕ - СТУДЕНА ФЕРМЕНТАЦИЯ:

• Сега просто прибрах, покритото с влажна кърпа тесто за 17 часа в хладилника /около 5 градуса/.
• Това е и периодът, когато тестото развива разнообразие от вкусове. 

ТРЕТО ВТАСВАНЕ - ПРОЦЕС НА НАРАСТВАНЕ:

• Изваждам тестото от хладилника, ама много внимателно. Тестото е пълно с въздух /газ/, който не искам да изпусна. Той е важен за качеството на хляба после.

• Оформям тестото с ръце на плоска питка, която слагам в купа, покрита с хартия за печене. Така по-лесно изваждам питката, за да я прехвърля в сача. Предварително съм си отделила малко тесто.

• От отделеното тесто оформям кръст и няколко кръга. Четири кръга подреждам в четирите края на питката. Те символизират годишните времена. В средата оформям кръст, а върху него още един кръг - олицетворяващ Земята. 

• Да не забравим и монетата, която е задължителна за питата за Бъдни вечер. Увивам монетата  в алуминиево фолио и я добавям още по време на омесването на питата.

• Оставям питката  на стайна температура за 2 часа, за да се аклиматизира тестото. 
• Вече не покривам с кърпа. Не е нужно.

ПЕЧЕНЕ:

• Слагам празния сач студената фурна /аз това имам, но може да се използва Römertopf  или специалната тенджера за хляб Dutch Oven/.
• Включвам фурната, заедно със сача в нея да загреят до 250 градуса. Това отнема около 20 минути.

• Когато фурната и сача са вече добре нагряти, изваждам сача и заедно с хартията за печене пренасям в него втасалата питка.

• Моят сач е много плитък и като похлупих с капака, питката ми се сплеска. Ще мисля в бъдеще нещо по-подходящо и дълбоко.

• Похлупвам с капака и връщам във фурната.
• Пека 10 минути на 250 градуса.
• След това намалявам температурата на 230 градуса и пека още 25 минути.
• После отхлупвам и допичам за още 10 минути. Така хляба хваща вкусна кафява коричка.

Наистина имаме възможност да избираме между содена пита, пита с мая и обредна пита с квас. Всичко е въпрос на нагласа и разбиране, но нищо не е задължително! Аз лично спазвам всичко научено от моята майка и моята свекърва, но винаги гледам да добавя и нещо от себе си в традициите за Бъдни вечер. Така моите деца и моите внуци ще имат много по-голямо наследство!

Станете член на моята кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията и Ухае на...!