От както се помня, особено за големи празници като Коледа или пък Нова година, у нас приготвям капама. Само, че след 8 месечения ми престой в Банско /по работа/ успях да "пия вода от извора" и промених начина си на приготвяне на капамата. Банскалии ме изумиха с това как са успяли и все още успяват да запазят традициите си не само в готвенето, но изцяло в начина си на живот, та дори и в ревностното съхраняване на техния специфичен диалект. Бях допусната за известно време в техните сърца и домове. Така се запознах и с Елена - най-добрата плетачка в Банско. За уточнение - в този период се занимавах с ръчно плетиво. Точно Елена беше жената, която ми разказа точно как да приготвям капамата по бански. Но ... ако искате да получите истинския вкус на това невероятно ястие - задължително отидете до Банско и си купете от техните месарници - бански суджук и банска кървавица. Така се постига истинският - бански вкус.
Сега не е Коледа, но пък аз имах малко кисело зеле, голямо желание за капама, а и това беше един повод да си поканя братята на гости. С капамата съм сигурна, че яденето ще стигне за голямата ни фамилия. Разликата от преди и сега е, че приготвям капамата в много по-малка глинена тенджера - само 3 л. и , че не разполагам с така специфичните на вкус бански суджук и банска кървавица.
Но това е животът! Научаваме се да си доставяме удоволствие с продуктите, с които разполагаме!
А на Франк Надлер - немецът, живещ в Банско и най-ревностен пазител на всичко банскалийско и всичко българско, посвещавам специално тази публикация и му пожелавам Gute Besserung!
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА ГЛИНЕНА ТЕНДЖЕРА С ВМЕСТИМОСТ 3 Л.
Ако използвате по-голям гювеч - просто увеличавате количеството продукти!
500 гр. кисело зеле /за голям гювеч, количеството зеле и месо е двойно/
500 гр. телешко месо /аз използвах за готвене, но е по-добре да е цяло парче/
500 гр. свинско месо /също използвах за готвене, то е винаги предварително нарязано на кубчета, но е по-добре да е цяло парче от бута или врата/
500 гр. пилешко месо /аз използвах 6 бр. долни бутчета/, ако гювеча е достатъчно голям се слага цяло пиле/
500 гр. сурова наденица или задължителните бански суджук и банска кървавица
1/2 ч. ч. български /кръгъл/ ориз /за голям гювеч 1 ч. ч./
1/2 ч. ч. червено вино /ако е голям гювеч 1 ч. ч./
200 гр. сланина
100 гр. свинска мас /спокойно можете да замените с олио, ако не понасяте миризмата на мас/
1 ч. л. кимион цял /за голям гювеч 1 с. л./ той е задължителен - това отличава банската капама, както и отсъствието на червен пипер. Капамата трябва да е "бяла".
много зеленинки, както казва Елена - по Ваш вкус
аз добавих:
магданоз, чубрица, джоджен, див лук и сушена люта чушка, но това е по Ваше желание
2 глави кромид лук
черен пипер
сол не добавям, защото киселото зеле дава достатъчно соленост, но Вие - приготвяте по Ваш вкус
- Нарязвам киселото зеле на ситно и го оставям да се изцеди хубаво. За още по-сигурно, моят съпруг го изстисква - за да му излезе всичката течност по заръките на Елена.
- Нарязвам лука на ситно.
- Загрявам котлона на максимална степен и в подходящ тиган или висока тенджера, пускам маста, за да се разтопи и загрее.
- Добавям лука и запържвам само до омекването му и получаването на прозрачен цвят.
- Добавям ориза и също изпържвам само докато стане "стъклен" или прозрачен.
- Добавям добре изцеденото кисело зеле и започвам да раздрусвам тигана /тенджерата, ако е с капак, още по-удобно/ така че всички продукти добре да се смесят. Изключвам котлона. Зелето не е нужно да се пържи, а само да се "кавардиса". Дано да използвам правилната дума, която чух за първи път от Елена.
- Дърпам тигана от котлона и добавям всички подправки. Разбърквам добре.
- На дъното на тенджерата, подреждам тънко нарязани лентички от половината количество сланина.
- Изсипвам само половината от зелевата смес, за по-големите гювечи - една трета, или зависи колко реда ще направите. Това определяте Вие сами.
- Подреждам половината от добре измитото и подсушено, телешкото и свинско месо.
- За сервирането после е по-добре месото да е на цели парчета, но аз разполагах само с предварително нарязано.
- При големите гювечи сега идва отново ред зелева смес. Но моят е малък и затова - подреждам пилешкото месо.
- За големите гювечи - отново ред зелева смес, но аз подреждам суровата наденичка /банския суджук и кървавица/
- Отново ред зелева смес, но при мен е последен ред с месо.
- Завършва се винаги със зелевата смес.
- Ако разполагате със зелеви листа - покривате с тях. Аз просто нямах достатъчно кисело зеле.
- Подреждам останалата част от сланината, нарязана на лентички.
- Заливам с червеното вино. В никакъв случай не се добавя вода. Няма опасност ястието да остане без течност при толкова много меса.
Похлупвам с капака. По старите рецепти се е замазвал капака с тесто, но аз пропускам тази част.
- Слагам гювеча в студена фурна. Включвам първо на 50 градуса за около 30 минути, увеличавам на 150 градуса и така минимум 5 часа. Гарантирам Ви, че ястието ще е готово.
Даже от Елена знам, че може да го включите на 50 градуса, преди да си легнете. На другия ден - точно когато ще сядате да обядвате - капамата е готова!
Вие избирате!
Самото серверине на капамата, също си е наука. Трябва да извадите в отделни чинии месото и зелевата смес. Нарязвате на порции телешкото месо, свинското месо и пилето. Единият вариант е да сервирате на масата две големи плата - едното с месо, а другото със зелето и всеки сам да си сервира в чинията. Ако пък искате да порционирате на всеки гост по отделно, трябва във всяка чиния да подредите от различните видове месо и наденички и като гарнитура - зелето.
Аз винаги се притеснявам, че храната няма да стигне и поради тази причина замесих и един домашен хляб, но това не е нужно при това количество месо! А пък за ракийката - сервирах от туршийката!
Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!
Коментари
Но не сложих зелени подправки, за съжаление. Относно печенето - отначало е на 50 градуса и после се увеличават, така ли?
Поздрави!
леля ми приготвя всяка Коледа банска капама и когато я питах за рецептата винаги казва "от интернет". Да де, ама рецепти в нета колкото си искаш и количествата там са огромни за моя малък 3-литров гювеч. Освен това знам че се вкарват наденици и сърми, които в повечето рецепти липсват.
Вашата рецепта някакси се доближава максимално до това което съм яла, а и представянето е супер.
Имам само няколко въпроса:
- за колко хора стига количеството? Знам, че зависи от това колко са ящни, но ориентировъчно.
- вместо долния пласт зеле с ориз, може ли да се завие част от ориза в зелеви листа и да се направят сърми?
- тъй като живея в Германия и тука бански суджук няма как да намеря, ще трябва да заменя с накои от местните видове наденици и кървавица. Случайно вашият немски познат, за когото споменавате в статията, да е казвал какъв тип немски наденици биха били добър заместител?
Благодаря предварително!
Приготвих капамата за Коледа и хората си облизаха пръстите. Даже майка ми (ок, знам че е пристрастна) каза, че моята капама била дори по-вкусна от тази на леля ми.
Просто исках да кажа едно голямо БЛАГОДАРЯ за рецептите и за сайта. Страхотен е!
Вече си набелязах и следващата рецепта - шпикованото свинско.
Много щастлива 2020!