ПРАВИ БАНИЧКИ


Няма българин, който да не обича мазните, хрупкави, горещи банички, които има във всяка баничарница. С боза или айрян. Мнооооооого вкусно. Винаги, когато се приберем в България, едно от първите неща е да хапнем на крак по една баничка. Права или вита, или пък огрооооооомна, както казва моят внук.
Но...тук, извън България - няма такива банички. Пък и аз - като всички забързани домакини, предпочитам да правя баница с готови кори. Ами много по-бързо и по-лесно е. Но пък сега, трудно си осигуряваме тези финни точени кори, които дават неповторимия вкус на нашата си баница. И ето, че се наложи да си припомня уменията, научени по времето, когато Динко - моят съпруг имаше малко производство на банички и закуски. Точно тогава се научих да въртя корите и от тогава, не мога повече да правя кори за баница с точилка или пък дърпани. Един път научи ли се човек на въртяните кори, остава си този начин.
Много дълго време отлагам публикуването на тази рецепта, защото не намирам думи, с които да опиша много точно и ясно, на всички Вас как точно се правят тези кори - въртяните кори. По принцип не е трудно, но е хубаво когато някой Ви покаже как точно става. А аз не разполагам с оператор, който да заснеме в клип или дори с поредица от снимки, как е точно завъртането на корите. Ще дам всичко от себе си, за да стане горе-долу ясно, но всички желаещи да постигнат добрата тънка кора за баница със завъртане, а не с точене или дърпане могат спокойно непрекъснато да задават въпроси, ако нещо не е ясно.
И ... да се захващаме за работа! Нека се опитаме да направим прави банички - това е термин останал от времето, когато произвеждахме банички.






НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА 8 БР., ПОДХОДЯЩИ ЗА ТАВА С РАЗМЕР НА ФУРНАТА:


500 гр. бяло брашно 
300 мл. вода - топла, но не гореща
1 с. л. сол
1 с. л. оцет
200 гр. краве сирене
100 гр. краве масло
100 мл. олио

  • Първото и най-важното нещо при правенето на баница с въртяни кори е да се научим да завъртаме правилно корите. Ще започна най-напред с един кратък курс, който се надявам да бъде много полезен и разбира се - успешен.
  • Нужна е една мокра хавлиена кърпа, чрез която ще се направят първите тренировки по завъртане на кори. Когато сте сигурни, че завъртате правилно хавлията, чак тогава опитайте вече с тесто. А кърпата трябва да е мокра, за да тежи и да наподобява точно тежестта на тестото.
  • Освободете си масата от всичко излишно. Пространство ще е нужно и после - при истинската направа на корите.
  • Работи се и с двете ръце, но моите снимки са правени с фотоапарат в едната ръка, така че включете въображението си.
  • Първото и най-важно нещо е хвата на кората. Хват е начина по който се хваща кората, преди да бъде завъртяна.
  • Работи се с пръстите на ръцете, като палеца е винаги от долу на кората /хавлията/, а останалите четири пръста отгоре. Хващането на кората е в края й, като това се определя от самите Вас. Трябва да сте сигурни, че кората няма да се изплъзне. В никакъв случай не забивайте ноктите в кората, може да се скъса лесно. Работи се с върха или по точно възглавничките на пръстите.
  • Първата снимка показва хвата на лявата ръка, но не забравяйте - работи се с двете ръце едновременно, а отстоянието от лявата до дясната ръка е приблизително 10 сантиментра.

  • Хвата при дясната ръка е обратно на лявата, а именно - палец отгоре, а останалите четири пръста отдолу.

  • Повдигате кората във въздуха с двете ръце на нивото на гърдите си, или първоначално ниско над масата и я завъртате, като водеща е дясната ръка, движението е хоризонтално на масата, дясната ръка се обръща с пръстите надолу, но отстоянието между ръцете остава същото, и веднага след това движението на ръцете е в обратната посока, като ръцете трябва да достигнат първоначалното си положение и кората много нежно и леко да се приземи върху масата. Пиша, че приземяването е нежно и леко, не бива да се чува плясък, а просто да се пусне съвсем спокойно върху масата и дори ако е възможно да се получи нещо като балон - въздух между масата и кората. Това е най-добрия вариант. 
  • Премествате ръцете с около 10 сантиметра на дясно и подхващате кората по същия начин, но малко в страни от първоначалния хват. Следва отново същото завъртане на кората във въздуха и пред гърдите. Имайте в пред вид, че при всяко завъртане кората увеличава своя размер и за това е нужно да имате достатъчно пространство. Аз съм дала продукти за малко на брой банички и малки по размер кори, за да не се налага да се завъртат над главата, което е вече по-сложно. Когато се научите така да правите малките кори, ще можете спокойно да ги завъртите и над главата. За да получите достатъчно разточена кора, са Ви нужни около 5 - 6 завъртания. 
Гледайте и видеото ето тук:


  • Ето на тази снимка се опитах да покажа правилния хват с двете ръце едновременно.

  • След като сте приземили кората отново върху масата, премествате ръцете леко в дясно и подхващате кората отново по същия начин, но на друго място. Така разточването е равномернно. След всяко завъртане, сменяйте мястото на хващане.

  • Както виждате и от снимките, започнах да завъртам кърпата от широката част, а сега премествам ръцете в тясната част на кърпата.



Препоръчвам на всички Вас да потренирате първо с мокра хавлия. Когато сте сигурни, че успявате да контролирате хавлията, да я приземявате нежно - започвайте с тестото. 
Не е проблем, ако се получават дупки в кората, по време на завъртането. Тези дупки така или иначе, могат да се скрият при самото сгъване после на кората и оформянето на  баницата. Но ако броя на дупките се увеличава при всяко завъртане, спирате да я въртите и започвате сгъването на баницата, защото всяка една дупка увеличава и размера си при следващо завъртане.
За успешното разточване на корите за баница е важно и правилното замесване на тестото, което се състои само от брашно, сол, оцет и вода. Оцетът се добавя за да е еластично тестото и  да не се накъсва.
  • В купата за миксер изсипвам две трети от брашното, а останалото количество добавям в последствие, ако е нужно. Защото за 200 мл. вода може да е нужно различно количество брашно - повече или по-малко от 400 гр. Добавям солта и разбърквам, за да се разпредели солта равномерно и навсякъде. Правя кладенче по средата и изсипвам оцета в него.
  • Забърквам тестото с миксер, с накрайниците за тесто.
  • Започвам бъркането на минимална степен на миксера и едновременно с това добавям и на бавна струйка водата. Бъркането е винаги в средата, където е кладенчето като се старая да взимам по малко и постепенно от брашното. Бавно и постепенно добавям и водата.


  • Когато водата свърши, продължавам разбъркването, докато брашното свърши. Ако случайно тестото е все още много рядко и не се е оформило на топка, около накрайниците на миксера, добавете бавно още малко брашно. 




  • Доомесвам тестото и за кратко на ръка, колкото да оформя на гладка топка. Ако случайно в купата, в която до сега сте бъркали тестото има малки парчета от тестото, които не са се усвоили по време на размесването, не ги добавяйте в никакъв случай към тестото - изхвърлете ги. Всяко едно добавяне на парченца тесто, след приключването на месенето, може да повлияе после на разточването на корите и да се получат множество дупки и неравности  по кората.



  • Оставям топката тесто, в купата и покривам с кърпа. Отделям на страна за около 15 минути, за да се поотпусне тестото.
  • Отпочиналото тесто, премесвам отново със съвсем малко количество брашно. Не е нужно да се добавя повече брашно, просто си набрашнявам ръцете, за да не залепва тестото по тях.



  • Разделям си маслото на 4 на брой малки кубчета. Маслото трябва да е със стайна температура, много добре омекнало.



  • Натрошавам сиренето в купа.



  • Разделям тестото на четири, горе-долу еднакви по размер части.



  • Всяка част от тези четири, разделям на две още по-малки парчета.



  • Всяко парче оформям на гладка топка, като това се прави по начин, ще използвам баничарския термин "чевардисване". Подпирам дланта на масата, върху която работя. Подхващам топчето с безименния и малкия пръсти и чрез избутване завъртам, а топчето се подпира в дланта на ръката и основата на палеца и така с десетина въртеливи движения, топчето става идеално гладко, без да има никакви напуквания, дупчици или черти, които после също се отразяват на правилното разпъване на кората.



  • По този начин оформям всичките осем топчета.




  • Всяко топче притискам леко с върха на пръстите, за да стане сплескано и е горе-долу с размер -  чинийка за кафе.



  • На четири от тези кръгчета, размазвам с пръсти от добре омекналото масло.






  • Всяко намазано с масло кръгче, похлупвам с ненамазано. 



  • Притискам краищата на всяка двойка кръгчета, с върха на пръстите, за да се слепнат, но внимавам да не притискам във средата, където е концентрирано и по-голямо количество масло.



  • Намазвам съвсем леко с олио всички кръгчета и покривам с кърпа. Оставям за 15 минути, за да се отпусне тестото и да се разтопи още малко маслото. 



  • Подреждам си купичката с олио, кипичката със сирене и намазаната с олио тава, близо до мястото, на което ще правя корите, за да мога много лесно и бързо да пренеса готовата баница в тавата, и много лесно и бързо да добавям олиото и сиренето, нужни за всяка баничка. В същото време да не се налага да правя излишни движения и да не капе олио, което после трудно се почиства. 
  • Включвам фурната на 200 градуса, за да загрее.



  • Потапям пръсти в олиото и съвсем леко намазвам повъархността, на която ще правя корите. Не се използва брашно повече. Само мазнина. С помощта на пръстите притискам първото кръгче, така че да се разтегли до размер на чинийка за торта. Притискането е от средата към краищата, като в средата натиска е съвсем малък, а в краищата малко по-силен. По принцип при въртенето на корите, средата винаги става по-тънка, а краищата остават по-дебели. Поради тази причина е по-добре да не се разточва кората в средата.


  • С помощта на "мерденето" - дебела точилка, с дръжки от двете си страни, на същия принцип от средата към краищата разточвам, кората до размер вече на чиния за хранене.


  • Сега вече започва същинското въртене на корите. С 4 - 5 завъртания, се получава достатъчно голяма кора, която е много финна и тънка. Хубаво е да има въздух между кората и плота върху който работите, това се разбира по балоните, които се образуват. Но този въздух се получава при по-голям опит при въртенето на корите и тяхното правилно приземяване.



  • Потапям пръстите в олиото и напръсквам обилно кората с него. 
  • Наръсвам достатъчно количество от натрошеното сирене.



  • Сгъвам краищата на кората, към средата, но без да ги застъпвам. Поръсвам отново обилно с олио и сирене.



  • Прибирам и страничните краища, като не ги сгъвам до средата, а само колкото да имат размера на тавата. Ако сте получили по-голям размер кори, сами преценявата колко да сгънете. Важното е да имат размера на тавата, в която ще печете.



  • Сгъвам още един път на половина, по дължина. Трябва да знаете, че и при самото сгъване на корите, трябва да остане въздух между отделните сгъвки. Въздухът помага на баницата да стане пухкава при печенето. А самият въздух остава между корите, когато сгъването е нежно и леко, избягвайте притискането с пръсти, а леко пускайте кората. Тя сама си намира мястото.



  • Подреждате готовите четири ленти баница в тавата за печене. По желание можете отново да напръскате леко с мазнина.



  • Баничките се пекат около 30 минути, в загрята на 200 градуса фурна, или докато получат тъмно златист цвят.
  • По време на самото печене, баничките продължават да се издуват.



  • Когато преценя, че баничките са готови - изваждам от фурната. Напръсквам леко със студена вода  и още топли ги нарязвам на половина с помощта на ножица. Имам си една такава за употреба само в кухнята. 



Сервирам баничките горещи с чаша айрян. Бозата липсва като артикул в чужбина, а и все още не съм се научила да я правя. Може някой ден и това да стане.

Ако все пак Ви се стори много трудно и сложно - разточвате корите от по-горе описаните съставки, по начин който вие умеете, може да спазите сгъването на баницата и пак ще получите същия ефект! Задължително обаче слепвайте с масло отделните топчета! Маслото между топчетата прави кората, когато хапнете да се напука на множество малки парченца! Най-вкусното на българската баница! Успех! 



Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!





Коментари

Весела каза…
Браво и благодаря за тооолкова изчерпателното обяснение.От години искам да се науча да си правя сама корите за баница...явно съм чакала вашата рецепта!Жива и здрава бъдете,още веднъж ,огромно благодаря,че споделяте своето знание с нас!!!Поздрави:Весела
Petya Argirova каза…
Весела, много ме зарадвахте с Вашия коментар! Щастлива съм, че съм била полезна! Надявам се да откриете и други рецепти в Ухае на..., които да са Ви от полза! Аз обичам да съм подробна в описанията! Поздрави!
Анонимен каза…
Петя благодаря ти много за прекрасната рецепта, не умеех да меся защото има артроза на големият пръст на дясната ми ръка, но намерих цаката се кухненският робот ,сега само доумесвам за малко и мога да разсточвам , скоро правих банички е леко делеиччки и грешкчтч ми бе че ги натисках и възхуът им излез еи се спласкаха ,но нали грват проба грешка и сега зная вече как затова рецептата ви много ми помага и скори ще направя моите перфектни банички по вашата рецепта .Благодаря ви че я споделихте.
Petya Argirova каза…
Благодаря за доверието, Анонимен! И аз съм много доволна от употребата на кухненския робот. Откакто го имам, всяко тесто става перфектно. Поздрави
Unknown каза…
Много ви благодаря за прекрасно обяснена та рецепта. Също така за времето което сте отделила да споделите с нас и да ни предадете вашите знания и умения. Благодаря ви.
Petya Argirova каза…
Здравейте, Анонимен! Радвам се, че сте достигнали до моят блог. Надявам се и в бъдеще да откриете тук рецепти, които ще приотвите за Вашите любими хора! Пазете се и бъдете здрави! Поздрави
Нюсет каза…
Здравейте и от мен! Благодаря Ви много за рецептата! Всичко е много точно и добре обяснено.направих всичко, както сте обяснили стъпка по стъпкаа и наистина се получихаа перфектниите баничкии.Благодаря Ви!
Petya Argirova каза…
Здравейте, Нюсет! Винаги много ме радва обратната връзка! Благодаря, че споделихте своите впечатления от моята рецепта за банички! Поздрави!