УСПЕШНА РЕЦЕПТА ЗА ТОРТА ГАРАШ - Garaschtorte, Garash cake

Торта Гараш - моя любима торта! Торта, която присъстваше в менюто на почти всеки български ресторант, преди 30 години. По това време в ресторантите, особено на Балкантурист, за десерт се предлагаше предимно Палачинка, Цедено кисело мляко с мед и орехи, Сладолед и разбира се - Торта Гараш. 

За да Ви запозная подробно с Гараш ще цитирам отново книгата на Албена Шкодрова "СОЦ-ГУРМЕ".
"Тази мистериозна торта изненадва най-вече с това, че наистина изглежда да е позната само в България. Идеята, че НРБ има своята оригинална и достатъчно класна версия на "Линцер", "Захер" или "Шварцвалд", в някакъв смисъл е учудваща, като се има предвид не-гурме контекстът,  в който тя заема своето специално място.
Но фактът е факт - нито името ѝ е срещано другаде, нито рецептта ѝ има достатъчно близък аналог сред популярните сладкарски изделия на Европа.
Точно заради това нейната рецепта, може би най-много сред всички /с изключение на Шопската салата/, има голяма стойност за националната ни кухня.
Според някои източници тя е създадена от унгарец на име Гараш, който е бил сладкар в сладкарница "София" на бул. "Дондуков" в София в началото  ХХ век. Според други е привнесена от някоя от европейските сладкарски столици, макар днес да не се откриват доказателства за това.
Рецептата не се появява нито в предсоциалитическите книги на Пенка Чолчева /1927, 1935/, нито в "Готваска книга с полезни упътвания /1933/, нито в Ръковоството за обществено хранене /1953/, нито пък в "Книга за домакинята" /1956, 1962/. Тя фигурира само в малобройните /един домакински и един за професионалисти/ рецептурници за сладкарство, като най-ранното ѝ появяване в тях, изглежда е в "Десерти" на Мария Донева и Любомир Камберов /1958/
От това човек може да стигне до заключението, че тортата е измислена от българските готвачи някъде през 50-те - рецептата се появява, подобно на всички други, без да са споменати под каквато и да е форма нейното авторство или произход.
Всъщност свидетелства за по-стария произход на Гараш има в спомените на поколението от 30-те. Никола Антикаджиев например разказва за свои детски преживявания от 1940 г. в Юнион клуб - най-тежкият софийски ресторант с ограничен достъп. В неговото меню той си спомня ясно тортата "Гараш".
Шоколадовият десерт изчезва за известно време след  закриването на Юнион клюб през 1946 г. за да се появи отново в рецептурниците в края на 50-те.
Според Никола Антикаджиев , тортата е дошла в България от Франция или Германия, когато български сладкари от началото на века са ходили там да изучават занаята. Рецептата наистина никак не прилича на социалистическите - в изпълнението ѝ участва дефицитният качествен шоколад. Орехите не са проблем в България от онзи период и щедро са използвани и в масово изработваните сладкарски изделия от типа на баклави, пасти, кейкове. Но шоколадът със сигурност е - по същото време заводите за шоколадови изделия са напътствани да изработват асортименти, които да съдържат по-малко, или никак, от ценния продукт, купуван с валута. В този смисъл торта "Гараш" е същинско разточителство.
Така или иначе през 1970 г. торта "Гараш" заема своето място в рецептурниците за работещите в бранша. Интересното е, че тя до 80-те не се появява в готварските книги за домашна употреба - така и остава: и малко като ексклузивен лукс, който човек да получи в ресторанта, и като неизбежно зло - буржоазно разточителна рецепта, която професионалните кухни като че изпълняват по необходимост, но държавата предпочита да не замърсява с нея трезвата, аскетична почти на моменти реалност в домовете на населението."
Аз лично съм много  разочарована, че дори в Уикипедия не е снимана и записана рецептата на тортата, която аз си спомням. През 80-те години аз си поръчвах само и единствено торта Гараш и не обичах никаква друга торта. Смятайте колко много съм изяла от нея и как се е "загнездила" в моето съзнание.

Горда съм, че успях да възпроизведа вкуса и вида на  " моята" торта Гараш, която се предлагаше във всеки един ресторант в София. Не, че те бяха много през 80-те години, но пък предлагаха истинска и българска храна! Но моля Ви! Не претендирам за оригиналност в рецептата и затова не коментирайте, че не е оригинал! Това е МОЯТА ТОРТА ГАРАШ. Както аз я помня от 80-те години.
Забавлявайте се с направата й!
Предайте на поколенията единствената българска и много шоколадова торта! 

Всички снимки и рецептати в Ухаена... са защитени от Закона за авторското право

За желаещите има и клипче!

             Почти пет години присъства рецептата за торта Гараш в Ухае на... На равно с Кодрит кадир /рецепта тук/ и Кюфтета с бял сос /рецепта тук/ това е една от най-четените рецепти. През тези пет години самата аз направих стотици такива торти и всеки пък оставам впечатлена от невероятния й вкус. С годините и рецептата търпи някои "дребни" промени. Количеството продукти не се променя. То остава винаги същото, но смених размера на формата и започнах да я приготвям във форма с размер 26 см в диаметър, а слоевете направих 5. Запазих присъствието на брашно в тестото за блатове, защото то ги прави малко по-еластични и не се чупят така лесно. Не претендирам за оригиналност, но претендирам за запазен и автентичен вкус! 

            Бъдете здрави и се наслаждавайте! 

            Ваша, Петя!

Необходими продукти за форма за торта с размер 26 см в диаметър:

За 4 или 5 бр. блатове:
8 белтъка /ако яйцата са с голям размер - L, слагам само 7, за да спазя височината на тортата - 4 - 5 см./
1 ч. ч. пудра захар или 100 гр
350 гр. смлени орехови ядки или 400 гр смлени лешници или бадеми /цената на орехите е много висока/
2 с. л. брашно или 30 гр царевично нишесте /брашното или нишестето са по желание и е много малко като количество, добавям ги, за да не ми се чупят много тънките блатове след изпичането, но може и без брашно/

За крема:

400 мл. течна сметана /може да се замени със заквасена сметана/
100 гр захар
450 гр. кувертюр /черен шоколад/

За глазурата:

150 гр. кувертюр /черен шоколад/
2 с. л. олио или 30 гр масло, или 30 гр палмова мазнина

За украсата:
50 гр. смлени ядки шам фъстък или 50 гр разтопен бял шоколад за мъжката торта Гараш

•  При започване на сместа за блатовете включих фурната на 170 градуса.
• Подготвих първо формата за торта. На дъното сложих хартия за печене и я захванах със обръча на формата. Не мажа с олио, защото хартията, която ползвам е произведена с количество мазнина в нея.

• Разбивам белтъците с помощта на миксер, но дотолкова колкото да побелеят и леко да се сгъстят. Не ги разбивам до "сняг", защото тестото ще стане много чупливо при печене, а в същото време ще има достатъчно въздух и ще бъде пухкаво.

• Добавям наведнъж количеството захар и продължавам разбиването с миксер.

• Разбивам с миксер докато усетя, че захарта се  е разтопила.

• Добавям брашното или нишестето и разбивам. Тук отново уточнявам. Брашното или нешестето могат  и да отпаднат. То са по желание. Направила съм стотици торти вече и от опит знам, че ми е по-добре с присъствието на малко брашно или нишесте, защото така блатовете ми остават нечупливи. И...не претендирам за оригиналност на рецептата, а за оригинален вкус на готовото изделие.
• Горда съм, че успях да възстановя един вкус, запечатал се в моето съзнание завинаги. И знам, че това е една истинска торта Гараш.

• Добавям ореховите ядки или лешниковите, или бадемовите и разбивам.

• Продължавам разбиването с миксер още около 2-3 мин.
• И сега нещо важно- разделих тестото в пет чаени чаши. Това го направих с цел да разпределя равномерно количеството тесто за блатовете. Така блатовете ми станаха еднакви по дебелина - 3-4 мм.  

• Откакто имам кантарче не разпределям вече тестото в чаши, защото точно 160 гр ми е единият блат. А цялото тесто беше 800 гр. 
• Вие също можете да си измерите тестото и да го разделите на 5. Така получавате еднакви на дебелина блатове.
• Изсипвам първата чаша и разпределям равномерно, с помощта на шпатула по цялото дъно на формата.
• Намазвам блата все едно мажа филия с масло. Толкова е тънък. Старая се да няма пролуки или места без тесто.

• Трябва тестото да е равномерно разпределено, защото иначе краищата, ако са по-тънки, много лесно се чупят след изпичането.
• Слагам в горещата фурна и пека точно 15 мин., колкото да потъмнее тестото, но не много. Ако са препечени ще се чупят. Където по-тънко съм намазала блата си личи по време на изпичането още. Винаги имам малко по-тъмни петна.

• Нужни ми бяха 5 мин. за изстиване на изпечения блат. Внимателно с нож отделям от стената на формата. Отварям формата, обръщам блата върху плот и внимателно свалям хартията за печене. Оставям настрана. Измивам формата, слагам хартия за печене, изсипвам втората чаша, подравнявам и пека.

• Тази процедура направих общо 5 пъти.
• Докато изстива последният блат, започнах приготвянето на крема. 
• Започнах с разтопяването на кувертюра. Правя го на водна баня. Или по-скоро в последно време на пара. 
• Ковертюра, който купувам в Германия изглежда по този  начин. 200 грамови блокчета шоколад.

• Котлонът е на силна температура, но купата не опира във водата. Шоколадът го начупвам предварително и го слагам в стъклената купа, която слагам върху тенджера с  вода. Дъното на купата не опира във водата. Старая се по-често да разбърквам, така по-бързо се разтопява. Когато преценя, че е достатъчно течен шоколада, отделям на страна, за да поизстине леко. 
• Проверявам с пръст, а отскоро ползвам термометър. Ако потапям пръст и не е горещо, шоколадът е готов за добавяне. Термометърът показва 35 градуса. Ако сте загряли повече от 50 градуса шоколада, за да се разтопи и времето за изстиване може да отнеме около 30 и повече минути.

• Разбивам сметаната с миксер.

• Когато се сгъсти добавям постепенно количеството захар и разбивам докато захарта се разтвори.
• Сега вече добавям поизстиналия шоколад и продължавам разбиването. Ако е горещ шоколадът, може да ви се пресече сметаната.
• Получава се хубав кафяв крем.

• Върху подходяща тортена чиния или табличка започвам подреждането на блатовете.
• Напоследък захващам около първия блат ринг за торта. Така получавам една перфектна форма.
• Слагам първия блат и покривам с 1/5 от количеството крем /1 черпак/ или отново 160 гра,  като разпределям по целия блат равномерно. 
• Измерих цялото количество крем. Беше около 890 гр. Изчислих по 160 гр на блат и малко за измазване отстрани.

• Слагам втория блат и покривам с крем и така докато свършат блатовете. С последното количество покривам тортата отгоре и отстрани.

• Колкото по-бавно работя, толкова повече ми се стяга кремът. Поради тази причина отгоре е неравна.
• Тогава загрявам шпатулата с гореща вода, подсушавам и заглаждам.

• Измерих тортата в този си вид. Малко под 4 см. И това е моят спомен. Торта Гараш не е по-висока от 4 см.

• Оставям тортата на студено, за да стегне хубаво кремът.

• След 1 час, когато тортата добре е стегнала, разтопявам на водна баня последното количество кувертюр и олиото или палмово масло. Начинът вече ви е известен. Олиото, маслото или палмовата мазнина се добавя, за да получи шоколадът блясък.

• Когато леко поизстине шоколадът, заливам тортата с него и украсявам със смлян шам фъстък и оставям отново на студено. Нещо важно при заливането. Не използвам нож или друг прибор за заглаждане, защото остават черти по глазурата. Заливам малко от шоколада и започвам да накланям бавно тортата в различни посоки, докато шоколадът се разстеле сам по цялата торта. Добавям още шоколад и отново накланям тортата.
• Тук е моментът да Ви спомена, че се опитах да залея тортата с една шоколадова глазура, която много се използва масово в сладкарниците. Тя се прави от разтопен шоколад, сметана, какао, масло и захар. Е...не е това торта Гараш. За първи и последен път опитвам. Глазурата има наистина много тъмен, почти черен цвят, но не се стяга както трябва да е торта Гараш от моите спомени от 80-те години и си остава мека и след охлаждането. 
• Много от Вас ме питат как точно правя глазурата и може ли да направя клипче. Е...трудничко ми е с клипчетата, но успях. 

• Поради тази причина оставам с истинската шоколадова глазура, описана от мен по-нагоре.
• Единственото, което започвам да променям е украсата на тортата. Старая се да си остане пак толкова семпла, колкото я помня. 
• Днес обаче тортата е предназначена за мъж и поради тази причина украсих с линии от разтопен бял шоколад, които минах напречно с клечка за зъби. Наистина се получи много оригинална украса.

Много често ме питате какво правя с жълтъците, които ми остават от любимата торта Гараш. 

Ето тук имам рецепти за:

1. Домашна майонеза
2. Яйчен ликьор
3. Сладкарски крем
4. Крем брюле
5. Холандски сос
6. Кезекухен, където яйцата замествам с жълтъци

И не забравяйте! Оригиналната торта Гараш не е по-висока от 4 - 5 см.!

Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!

Ако имате желание да се научите много добре да правите торта с фондан, запишете се в моя онлайн курс ето тук.