УСПЕШНА РЕЦЕПТА ЗА ТОРТА ГАРАШ - Garaschtorte, Garash cake


Торта Гараш - моя любима торта! Торта, която присъстваше в менюто на почти всеки български ресторант, преди 30 години. По това време в ресторантите, особено на Балкантурист, за десерт се предлагаше предимно Палачинка, Цедено кисело мляко с мед и орехи, Сладолед и разбира се - Торта Гараш. 
За да Ви запозная подробно с Гараш ще цитирам отново книгата на Албена Шкодрова "СОЦ-ГУРМЕ".
"Тази мистериозна торта изненадва най-вече с това, че наистина изглежда да е позната само в България. Идеята, че НРБ има своята оригинална и достатъчно класна версия на "Линцер", "Захер" или "Шварцвалд", в някакъв смисъл е учудваща, като се има предвид не-гурме контекстът,  в който тя заема своето специално място.
Но фактът е факт - нито името ѝ е срещано другаде, нито рецептта ѝ има достатъчно близък аналог сред популярните сладкарски изделия на Европа.
Точно заради това нейната рецепта, може би най-много сред всички /с изключение на Шопската салата/, има голяма стойност за националната ни кухня.
Според някои източници тя е създадена от унгарец на име Гараш, който е бил сладкар в сладкарница "София" на бул. "Дондуков" в София в началото  ХХ век. Според други е привнесена от някоя от европейските сладкарски столици, макар днес да не се откриват доказателства за това.
Рецептата не се появява нито в предсоциалитическите книги на Пенка Чолчева /1927, 1935/, нито в "Готваска книга с полезни упътвания /1933/, нито в Ръковоството за обществено хранене /1953/, нито пък в "Книга за домакинята" /1956, 1962/. Тя фигурира само в малобройните /един домакински и един за професионалисти/ рецептурници за сладкарство, като най-ранното ѝ появяване в тях, изглежда е в "Десерти" на Мария Донева и Любомир Камберов /1958/
От това човек може да стигне до заключението, че тортата е измислена от българските готвачи някъде през 50-те - рецептата се появява, подобно на всички други, без да са споменати под каквато и да е форма нейното авторство или произход.
Всъщност свидетелства за по-стария произход на Гараш има в спомените на поколението от 30-те. Никола Антикаджиев например разказва за свои детски преживявания от 1940 г. в Юнион клуб - най-тежкият софийски ресторант с ограничен достъп. В неговото меню той си спомня ясно тортата "Гараш".
Шоколадовият десерт изчезва за известно време след  закриването на Юнион клюб през 1946 г. за да се появи отново в рецептурниците в края на 50-те.
Според Никола Антикаджиев , тортата е дошла в България от Франция или Германия, когато български сладкари от началото на века са ходили там да изучават занаята. Рецептата наистина никак не прилича на социалистическите - в изпълнението ѝ участва дефицитният качествен шоколад. Орехите не са проблем в България от онзи период и щедро са използвани и в масово изработваните сладкарски изделия от типа на баклави, пасти, кейкове. Но шоколадът със сигурност е - по същото време заводите за шоколадови изделия са напътствани да изработват асортименти, които да съдържат по-малко, или никак, от ценния продукт, купуван с валута. В този смисъл торта "Гараш" е същинско разточителство.
Така или иначе през 1970 г. торта "Гараш" заема своето място в рецептурниците за работещите в бранша. Интересното е, че тя до 80-те не се появява в готварските книги за домашна употреба - така и остава: и малко като ексклузивен лукс, който човек да получи в ресторанта, и като неизбежно зло - буржоазно разточителна рецепта, която професионалните кухни като че изпълняват по необходимост, но държавата предпочита да не замърсява с нея трезвата, аскетична почти на моменти реалност в домовете на населението."
Аз лично съм много  разочарована, че дори в Уикипедия не е снимана и записана рецептата на тортата, която аз си спомням. През 80-те години аз си поръчвах само и единствено торта Гараш и не обичах никаква друга торта. Смятайте колко много съм изяла от нея и как се е "загнездила" в моето съзнание.
Горда съм, че успях да възпроизведа вкуса и вида на  " моята" торта Гараш, която се предлагаше във всеки един ресторант в София. Не, че те бяха много през 80-те години, но пък предлагаха истинска и българска храна! Но моля Ви! Не претендирам за оригиналност в рецептата и затова не коментирайте, че не е оригинал! Това е МОЯТА ТОРТА ГАРАШ. Както аз я помня от 80-те години.
Забавлявайте се с направата й!
Предайте на поколенията единствената българска и много шоколадова торта! А тези, които ще кажат: ама не е имало сметана едно време!Сметана винаги е имало, но просто се е наричала  каймак. И шоколад е имало, но само за определени хора. А аз добавям много малко брашно, защото точно то ми прави блатовете устойчиви, след изпичане.
Така, че да запретваме ръкавите и да се насладим на това шоколадово изкушение!






За желаещите има и клипче!



             Почти пет години присъства рецептата за торта Гараш в Ухае на... На равно с Кодрит кадир /рецепта тук/ и Кюфтета с бял сос /рецепта тук/ това е една от най-четените рецепти. През тези пет години самата аз направих стотици такива торти и всеки пък оставам впечатлена от невероятния й вкус. С годините и рецептата търпи някои "дребни" промени. Количеството продукти не се променя. То остава винаги същото, но смених размера на формата и започнах да я приготвям във форма с размер 26 см в диаметър, а слоевете направих 5. Запазих присъствието на брашно в тестото за блатове, защото то ги прави малко по-еластични и не се чупят така лесно. Не претендирам за оригиналност, но претендирам за запазен и автентичен вкус! 
            Бъдете здрави и се наслаждавайте! 
            Ваша, Петя!



Необходими продукти за форма за торта с размер 26 см в диаметър:

За 4 или 5 бр. блатове:
8 белтъка /ако яйцата са с голям размер - L, слагам само 7, за да спазя височината на тортата - 4 - 5 см./
1 ч. ч. пудра захар или 100 гр
350 гр. смлени орехови ядки или 400 гр смлени лешници или бадеми /цената на орехите е много висока/
2 с. л. брашно или 30 гр царевично нишесте /брашното или нишестето са по желание и е много малко като количество, добавям ги, за да не ми се чупят много тънките блатове след изпичането, но може и без брашно/

За крема:

400 мл. течна сметана /може да се замени със заквасена сметана/
100 гр захар
450 гр. кувертюр /черен шоколад/

За глазурата:

150 гр. кувертюр /черен шоколад/
2 с. л. олио или 30 гр масло, или 30 гр палмова мазнина

За украсата:
50 гр. смлени ядки шам фъстък или 50 гр разтопен бял шоколад за мъжката торта Гараш



  •  При започване на сместа за блатовете включих фурната на 170 градуса.
  • Подготвих първо формата за торта. На дъното сложих хартия за печене и я захванах със обръча на формата. Не мажа с олио, защото хартията, която ползвам е произведена с количество мазнина в нея.

  • Разбивам белтъците с помощта на миксер, но дотолкова колкото да побелеят и леко да се сгъстят. Не ги разбивам до "сняг", защото тестото ще стане много чупливо при печене, а в същото време ще има достатъчно въздух и ще бъде пухкаво.


  • Добавям наведнъж количеството захар и продължавам разбиването с миксер.

  • Разбивам с миксер докато усетя, че захарта се  е разтопила.

  • Добавям брашното или нишестето и разбивам. Тук отново уточнявам. Брашното или нешестето могат  и да отпаднат. То са по желание. Направила съм стотици торти вече и от опит знам, че ми е по-добре с присъствието на малко брашно или нишесте, защото така блатовете ми остават нечупливи. И...не претендирам за оригиналност на рецептата, а за оригинален вкус на готовото изделие.
  • Горда съм, че успях да възстановя един вкус, запечатал се в моето съзнание завинаги. И знам, че това е една истинска торта Гараш.

  • Добавям ореховите ядки или лешниковите, или бадемовите и разбивам.



  • Продължавам разбиването с миксер още около 2-3 мин.
  • И сега нещо важно- разделих тестото в пет чаени чаши. Това го направих с цел да разпределя равномерно количеството тесто за блатовете. Така блатовете ми станаха еднакви по дебелина - 3-4 мм.  

  • Откакто имам кантарче не разпределям вече тестото в чаши, защото точно 160 гр ми е единият блат. А цялото тесто беше 800 гр. 
  • Вие също можете да си измерите тестото и да го разделите на 5. Така получавате еднакви на дебелина блатове.
  • Изсипвам първата чаша и разпределям равномерно, с помощта на шпатула по цялото дъно на формата.
  • Намазвам блата все едно мажа филия с масло. Толкова е тънък. Старая се да няма пролуки или места без тесто.


  • Трябва тестото да е равномерно разпределено, защото иначе краищата, ако са по-тънки, много лесно се чупят след изпичането.
  • Слагам в горещата фурна и пека точно 15 мин., колкото да потъмнее тестото, но не много. Ако са препечени ще се чупят. Където по-тънко съм намазала блата си личи по време на изпичането още. Винаги имам малко по-тъмни петна.

  • Нужни ми бяха 5 мин. за изстиване на изпечения блат. Внимателно с нож отделям от стената на формата. Отварям формата, обръщам блата върху плот и внимателно свалям хартията за печене. Оставям настрана. Измивам формата, слагам хартия за печене, изсипвам втората чаша, подравнявам и пека.

  • Тази процедура направих общо 5 пъти.
  • Докато изстива последният блат, започнах приготвянето на крема. 
  • Започнах с разтопяването на кувертюра. Правя го на водна баня. Или по-скоро в последно време на пара. 
  • Ковертюра, който купувам в Германия изглежда по този  начин. 200 грамови блокчета шоколад.

  • Котлонът е на силна температура, но купата не опира във водата. Шоколадът го начупвам предварително и го слагам в стъклената купа, която слагам върху тенджера с  вода. Дъното на купата не опира във водата. Старая се по-често да разбърквам, така по-бързо се разтопява. Когато преценя, че е достатъчно течен шоколада, отделям на страна, за да поизстине леко. 
  • Проверявам с пръст, а отскоро ползвам термометър. Ако потапям пръст и не е горещо, шоколадът е готов за добавяне. Термометърът показва 35 градуса. Ако сте загряли повече от 50 градуса шоколада, за да се разтопи и времето за изстиване може да отнеме около 30 и повече минути.

  • Разбивам сметаната с миксер.

  • Когато се сгъсти добавям постепенно количеството захар и разбивам докато захарта се разтвори.
  • Сега вече добавям поизстиналия шоколад и продължавам разбиването. Ако е горещ шоколадът, може да ви се пресече сметаната.
  • Получава се хубав кафяв крем.

  • Върху подходяща тортена чиния или табличка започвам подреждането на блатовете.
  • Напоследък захващам около първия блат ринг за торта. Така получавам една перфектна форма.
  • Слагам първия блат и покривам с 1/5 от количеството крем /1 черпак/ или отново 160 гра,  като разпределям по целия блат равномерно. 
  • Измерих цялото количество крем. Беше около 890 гр. Изчислих по 160 гр на блат и малко за измазване отстрани.

  • Слагам втория блат и покривам с крем и така докато свършат блатовете. С последното количество покривам тортата отгоре и отстрани.

  • Колкото по-бавно работя, толкова повече ми се стяга кремът. Поради тази причина отгоре е неравна.
  • Тогава загрявам шпатулата с гореща вода, подсушавам и заглаждам.

  • Измерих тортата в този си вид. Малко под 4 см. И това е моят спомен. Торта Гараш не е по-висока от 4 см.

  • Оставям тортата на студено, за да стегне хубаво кремът.

  • След 1 час, когато тортата добре е стегнала, разтопявам на водна баня последното количество кувертюр и олиото или палмово масло. Начинът вече ви е известен. Олиото, маслото или палмовата мазнина се добавя, за да получи шоколадът блясък.


  • Когато леко поизстине шоколадът, заливам тортата с него и украсявам със смлян шам фъстък и оставям отново на студено. Нещо важно при заливането. Не използвам нож или друг прибор за заглаждане, защото остават черти по глазурата. Заливам малко от шоколада и започвам да накланям бавно тортата в различни посоки, докато шоколадът се разстеле сам по цялата торта. Добавям още шоколад и отново накланям тортата.
  • Тук е моментът да Ви спомена, че се опитах да залея тортата с една шоколадова глазура, която много се използва масово в сладкарниците. Тя се прави от разтопен шоколад, сметана, какао, масло и захар. Е...не е това торта Гараш. За първи и последен път опитвам. Глазурата има наистина много тъмен, почти черен цвят, но не се стяга както трябва да е торта Гараш от моите спомени от 80-те години и си остава мека и след охлаждането. 
  • Много от Вас ме питат как точно правя глазурата и може ли да направя клипче. Е...трудничко ми е с клипчетата, но успях. 


  • Поради тази причина оставам с истинската шоколадова глазура, описана от мен по-нагоре.
  • Единственото, което започвам да променям е украсата на тортата. Старая се да си остане пак толкова семпла, колкото я помня. 
  • Днес обаче тортата е предназначена за мъж и поради тази причина украсих с линии от разтопен бял шоколад, които минах напречно с клечка за зъби. Наистина се получи много оригинална украса.

Много често ме питате какво правя с жълтъците, които ми остават от любимата торта Гараш. 
Ето тук имам рецепти за:
  1. Домашна майонеза
  2. Яйчен ликьор
  3. Сладкарски крем
  4. Крем брюле
  5. Холандски сос
  6. Кезекухен, където яйцата замествам с жълтъци


И не забравяйте! Оригиналната торта Гараш не е по-висока от 4 - 5 см.!


Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук - Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!




Няма по-лесно нещо от това да приготвяш българска храна! Важно е желанието! Нека съхраним тази невероятно вкусна и обичана кухня! Предайте на децата си!



















Коментари

ММ каза…
Разкошна торта е Гараш и много я харесвам. Приготвям я от няколко години и рецептата е тази, Петя с малки отклонения в количеството на белтъците, при мен са 10 бр. и брашното съм изключила от блатовете, но те не са съществени. Издирих рецептата от една стара, стара книжка и съм доволна. Финес и удоволстие! Прекрасно си я представила, благодаря за споделената рецепта!!
Сърдечен поздрав! Мария
Petya Argirova каза…
Благодаря, Мария за хубавите думи! Аз я правя с по-малко белтъци, за да спазя височината на тортата. Останало е в моите спомени, че тортата е много ниска, нежна с твърда шоколадова покривка отгоре. Вкусна и неустоима! Обожавам я! Това е моята ЦАРИЦА НА ТОРТИТЕ! Добавям малко брашно, за да получа еластичност на блатовете, което ми помага при подреждането им, след тяхното изстиване. Но това са все неща, които съм постигнала след около 100-ината торти, които съм направила у дома и за моите любими хора. Прегръдки!
Unknown каза…
Страхотно изглежда!
Petya Argirova каза…
Много благодаря за хубавата оценка, Анонимен! Поздрави!
Анонимен каза…
Здравейте,чудесно изглежда тортата,искам само да попитам за шоколадовия ганаш сметана не се ли добавя,виждала и съм и такива рецепти,благодаря предварително !
Petya Argirova каза…
Здравейте, Анонимен! Аз не разбрах много добре въпросът! Като цяло торта Гараш се прави от сметана и шоколад, както съм описала и в рецептата. Но...моята рецепта е от преди ганашът да стане модерното наименование на тази комбинация. Съжаляам, че съм старомодна! Все пак това е една истинска торта Гараш! Точно такава, какво аз я помня от 80-те години на миналия век, когато името ганаш още не ни беше познато! Поздрави!
Анонимен каза…
Благодаря ви за отговора да така е !Вашата рецепта е страхотна! Весели празници ви пожелавам!
Анонимен каза…
Оригиналната рецепта се пази в Русенския държавен архив и е без съдържание на брашно. Торта Гараш е създадена в Русе от австроунгареца Коста Гараш, който е управлявал гранд хотел "Ислях Хане" между 1885 и 1900г. Създадена е за приеми от висок ранг на крале и царе. След 1900г се мести в София и поема управлението на хотел "Панах", на партера на който е имало сладкарница.
Petya Argirova каза…
Здравейте! Много ми е неприятно, че трябва да провеждам този разговор по темата с някой, който е пропуснал да си напише името. Поради тази причина запазвам мълчание. В рецептата не съм писала, че моята рецепта е оригинал и съм написала защо добавям брашно. Важното е, че съм пресъздала един автентичен вкус, който аз помня от моя живот по време на социализма! Пожелавам успешна 2019 година на всички позитивни хора!
Petya Argirova каза…
А, и благодаря, че ми напомнихте да променя встъпителните си думи! Като ги прочетете можете отново да коментирате! И...Вие в Русенския архив ли прочетохте рецептата? Значи сте много високопоставен! Чела съм и Уикипедия, и съм гледала филма по Нова Телевизия, но си имам мое мнение по въпроса
Анонимен каза…
Здравейте,Петя!
Мисля да изненадам съпруга си за рождения му ден този месец
и да си припомня вкуса на детството :)
Моля Ви за едно уточнение. Каква сметана да използвам - животинска
или от сладкарската растителна?
Благодаря и поздрави,
Румяна
Petya Argirova каза…
Здравейте, Румяна! Препоръчвам животинската сметана, ако можете да я намерите. Тя е най-добре за торта Гараш, а и не само. Растителната сметана променя вкуса. Можете да ме безпокоите с въпроси по всяко време, когато нещо Ви затрудни! Успех! Ще чакам да споделите Вашите впечатления!
Анонимен каза…
Благодаря Ви за отговора. Ще пиша впечатления, когато я направя :) Всичко най-добро!
Румяна
Unknown каза…
Това е любимата торта на сина ми,тази година ще опитам аз да я приготвя по Вашата рецепта,стискайте палци :))
Petya Argirova каза…
Сигурна съм, че ще се справите! Рецептата е много подробно описана. Синът Ви ще остане очарован и ще се наложи честичко да я приготвяте. Успех! Стискам палци! И да споделите резултата! Поздрави!
Анонимен каза…
Г-жо автор на този фалшимент, ако вашите вкусови рецептори са повредени поради заболяване нашите не са... Това няма нищо общо с Гараш. Това, че сте се вживяла на някаква пазителка на национални светини не ви дава правото да представяте националната ни гордост Гараш по този безвкусен и постен начин. Силно съм изумена защото съм сладкар как въобще не сте си направила труда да филирате тортата а като прочетох рецептата просто ме засърбяха да ви пиша! Това е такова абсурдно уродливо "творение", че започвам да се притеснявам за това до колко функционира разума и паметта ви... Никой от колегите ми и мен не е правил толкова абсурден Гараш по ония години а рецептата ви е плод на един болен мозък-вашия!
Petya Argirova каза…
А Вие голямата сладкарка или сладкар обиждате Анонимна. Аз поне името съм си написала! Нека злобата не Ви попречи да сте здрава или здрав!
Анонимен каза…
Здравейте, тортата ви изглежда страхотно. Така и аз реших да я направя днес, но неясно защо блатовете ми като изтинаха станаха като гумени. А крема ми mit schmand ( това нали е заквасена сметана на юг.) стана по течен и киселеещ. Явно сьм сбьркала някьде, макар че се предьржах кьм рецептата.
Анонимен каза…
Здравейте, тортата ви изглежда страхотно. Така и аз реших да я направя днес, но неясно защо блатовете ми като изтинаха станаха като гумени. А крема ми mit schmand ( това нали е заквасена сметана на юг.) стана по течен и киселеещ. Явно сьм сбьркала някьде, макар че се предьржах кьм рецептата.
Petya Argirova каза…
Здравейте, Анонимен! Съжалявам, че не сте доволни от Вашата торта. Надявам се да сте я довършили, защото блатовете стават страхотни, след като се слепят с крема. Причината, за да станат гумени е или по-малко изпичани, или пък са се овлажнили след изстиването. Но това не пречи тортата да се получи. Те така или иначе се променят, след слепването с крема. А кремът, ако сте го оставили малко в хладилник се стяга и става с подходяща консистенция. Да! Със заквасена сметана има винаги малко по-кисел вкус, но пък след като тортата се сглоби и покрие с шоколадовата глазура, тази киселинност не се усеща толкова много. Аз предпочитам да използвам Schlagsahne. Поздрави
Unknown каза…
Здравейте!Направих торта "Гараж" по Вашата рецепта!Невероятен вкус!Идеята Ви за брашното е много добра. Блатовете ми не се начупиха и бяха много вкусни.Семейството ми бе възхитено, определено ще я правя често. Благодаря Ви, че я споделихте!А относно недобронамерените хора - дори не си заслужава да се коментират!Талантът си е талант, а Вие определено го притежавате!
Petya Argirova каза…
Благодаря Ви много! Коментари като Вашия ме карат да продължавам да работя денонощно за Ухае на...Бъдете здрави!